Viete, prečo je kváskový chlieb zdravší?

Viete, prečo je kváskový chlieb zdravší?

30.12.2016 v kategórii Výživa foto: iStock.com

Nie je pečenie ako pečenie. O tom sa už presvedčili mnohé gazdinky. Ak v pečení nahradíte ingrediencie zdravšími, platí to dvojnásobne. Lenka Mančíková nám to pekne vysvetlila.

"Kedysi bolo pečenie z kvásku bežné, neskôr ho nahradilo droždie. Je to pochopiteľné, bolo to najmä z časových dôvodov. Z droždia upečiete chlieb oveľa skôr a je aj väčšia istota, že sa podarí. Preto aj v súčasnosti pečú aj v niektorých pekárňach z kvásku, ale pridávajú vždy trošku droždia.”

Prečo kvások?

Keď hovoríme o kvásku, väčšinou ním ľudia myslia – droždie, múka, voda či mlieko. Avšak, kvások, o akom si dnes povieme, je iný. Fascinujúci. Taký, ktorý vznikne iba pôsobením vody a múky a jediné, čo potrebuje, je čas…

Kvások je zdravý v tom, že tam nie je pridané nič, čo by bolo umelé. Pri tomto kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomôžu rozložiť v múke lepok a iné ťažko rozložiteľné zložky obilia. Lepok sa rozkladá na aminokyseliny.

Pri kváskovom pečení je dôležitý čas. Keď nie je tento proces uponáhľaný, konzumácia takéhoto pečiva je prospešná pre naše zdravie a imunitu.

Nakoľko je to však časovo náročnejšie a prácnejšie, vymyslelo sa droždie. Tu vznikajú baktérie tzv. alkoholového kvasenia, ktoré náš organizmus zaťažuje. Prekysľuje ho. Určite to nie je nič prirodzené, čo spôsobí nafúknutie cesta v takom rýchlom čase.

V poslednom čase je veľmi veľké množstvo ľudí alergických na lepok, možno, že to nebude ani tak na lepok, ako skôr na droždie, alebo na zaužívaný spôsob prípravy chleba. Čiže, nedostatočné rozloženie všetkých zložiek múky, a to potom robí v organizme “neplechu”.

“Kto si raz zvykne na kváskový chlieb, iný už nechce. Jemne kyslá chuť, chrumkavá kôrka, vláčna striedka.”

Ako sa starať o kvások?

Je to jednoduché. Stačí naň nezabudnúť a mať doma potrebnú múku. “Ja odporúčam celozrnnú ražnú múku. Zvyknem hovoriť, že aspoň raz za týždeň ho treba „prikŕmiť”, ak by sme nepiekli. To znamená, že do kvásku, ktorý sme niekde získali, napríklad u mňa na kurze alebo na kváskovej mape, treba pridať lyžičku múky, lyžičku vody, dobre zamiešať a opäť odložiť do chladničky. Ak pečieme, z tohto kvásku si treba najprv spraviť tzv. rozkvas – kvások prikŕmime tak, že mu pridáme väčšie množstvo ražnej celozrnnej múky a vody,” vysvetľuje Lenka tajomstvo kváskového pečenia.

Ak si chcete začať piecť chlieb doma, stačí mať kvások, múku, soľ, rascu, vodu. To sú základné suroviny. Netreba mať nijaké špeciálne náradie či prístroje, aby sme piekli doma. Stačí miska, lyžica, pracovná doska a niečo, kde vám chlieb vykysne, napr. cedidlo alebo nejaká nádoba (alebo ošatka, resp. košík). 

Správne načasovanie 

Väčšina ľudí si myslí, že pečenie s kváskom je časovo náročné, ale opak je pravdou. Pečenie takéhoto chleba nie je také časovo náročné, ako skôr náročné na „načasovanie”. Treba dopredu plánovať, kedy chceme mať chlieb hotový.

To nie je ako s droždím, že si zmyslíme a do hodiny máme chlieb vykysnutý. Tieto rýchle kvasné procesy nie sú zdraviu prospešné. Kváskové pečenie má viac fáz. „Na kurzoch dávam aj tipy, ako to načasovať, aby zvládla piecť aj mamina detí či žena pracujúca na plný úväzok,” hovorí Lenka. Piecť s kváskom teda môžu skutočne aj zaneprázdnení ľudia.

Aké sú základné kroky, ak chceme piecť z kvásku?

1. fáza: rozkvasenie kvásku trvá viac hodín, pokojne aj celú noc.

2. fáza: zamiesenie je len pár minút.

3. fáza: kysnutie trvá viac hodín a samotné pečenie približne 35 až 40 minút.

Z akej múky?

Kvások sa zvyčajne pripravuje celozrnný ražný. Avšak, využiť sa dá aj na sladké pečenie, takže je vhodné pripraviť si viacero druhov kváskov a tie potom podľa potreby “kŕmiť” a využívať.

“Kyselina mliečna chlieb prirodzene konzervuje. Kváskový chlieb sa dá bez problémov jesť aj dva týždne.”

Mám kvások. Čo teraz?

Ak už máte svoj ražný kvások, zoberte z neho lyžicu a prikŕmte tou múkou, aký kvások potrebujete, napríklad celozrnnú špaldovú múku. Pridajte vodu, zamiešajte a nechajte na linke prikryté kvasiť. Po pár hodinách vám kvások pekne pracuje – spoznáte to podľa bubliniek a toho, že zväčší svoj objem. Ak nemáte kvások, môžete ho získať od niekoho, kto pravidelne pečie – na www.kvasok.sk alebo si ho vyrobiť.

Za účelom jednoduchšieho a prehľadnejšieho získania kvásku Lenka prevádzkuje túto doménu, kde nájdete mapu, na ktorej nielen pohodlne vyhľadáte kvások vo svojom okolí, ale aj z toho svojho môžete pre nadšencov kváskového pečenia ponúkať.

“Na kurzoch sa ma pýtajú, či je ťažké si ho vyrobiť. Odpovedám, že nie, ale zase, na druhej strane, nie vždy sa to podarí. Záleží od mnohých faktorov, od múky, od teploty v byte, vonku a podobne.”

Ako si vyrobiť kvások?

Treba mať ražnú múku, odporúčam celozrnnú, a vodu.

1. deň - Do väčšieho skleneného pohára dáme asi 50 g múky a pridáme teplú vodu, zhruba 50 ml, aby vzniklo tekuté, ale hustejšie cestíčko. Asi ako na lievance. Pohár prikryjeme potravinovovou fóliou. Necháme pri izbovej teplote do druhého dňa.

2. deň - (prvé kŕmenie). Cestíčko premiešame, môžeme ovoňať. Malo by byť mierne kyslasté, ale na začiatku sa to ťažko hodnotí, zvlášť tomu, kto to robí prvýkrát. Pridáme znovu 2 lyžice ražnej múky a teplú vodu podľa konzistencie cesta. Dobre premiešame a necháme do ďalšieho dňa.

3. deň - (druhé kŕmenie). V cestíčku by sa už mali tvoriť bublinky. Premiešame ho, pridáme opäť 2 lyžice ražnej múky a teplej vody toľko, aby to bolo stredne husté. Necháme do ďalšieho dňa.

4. deň - (pečieme). Mali by sme mať už kvások hotový. Má veľa bubliniek, vonia kyslo, čiže už má aj tie správne baktérie, ktoré sú zodpovedné za prítomnosť kyseliny. Pri pozorovaní zistíte, že kvások rastie, to znamená, že baktérie spracúvajú múku, pričom tvoria CO2. Keď už spracujú všetku múku, kvások prestane

Do menšej nádobky si odoberieme aspoň 2 lyžice kvásku, uzavrieme (nie veľmi silno) a odložíme do chladničky.

Kvások vydrží určite 10 až 14 dní, na kurzoch “učím” radšej 7 dní. Ak nebudete piecť pravidelne, aspoň raz do týždňa, treba ho raz do týždňa prikŕmiť lyžičkou múky a lyžičkou vody. Dobre zamiešať a odložiť opäť do chladničky. Ak pečiete pravidelne, netreba sa špeciálne venovať kvásku, staráte sa o neho vlastne tým, že si pripravujete rozkvas na pečenie.

Výhody domáceho kváskového chleba:

1. Neobsahuje žiadne prídavné látky – najčastejšie je pripravený z múky, vody, soli a rasce. Ak ho chceme ozvláštniť, použijeme mak, pšeno, vločky, rôzne semienka, orechy.

2. Je ľahšie stráviteľný – vďaka baktériám mliečneho kvasenia. Najmä pri kysnutých koláčoch to vidím, že ľudia, ktorí nemôžu jesť koláče z kysnutého cesta, majú napríklad plynatosť, pálenie záhy. Tieto problémy pri kváskovom kysnutom koláči nie sú.

3. Trvanlivosť – už spomínaná kyselina mliečna chlieb prirodzene konzervuje. Kváskový chlieb sa dá bez problémov jesť aj dva týždne.

4. Kto si raz zvykne na kvások, iný už nechce - Jemne kyslá chuť, chrumkavá kôrka, vláčna striedka. Kvások sa používa nielen na pečenie chleba a rôzneho pečiva, ale aj na rôzne sladké dobroty, dokonca aj do varenia. Tak ako, nadchli sme vás? Inšpirujte sa, vyskúšajte a ochutnajte. Vymeňte chlieb za lepší, voňavejší, a hlavne zdravší. Veľa šťastia pri kváskovom pečení!  

 

Upečte si kváskový chlebík aj vy. Tu nájdete recept: Kváskový chlebík ako od babičky
Využite špeciálnu akciu a objednajte si predplatné!

Komentáre