Manuál pre zaobchádzanie so srvátkou a čosi naviac

Jana Trundová | 27. marec 2017

Prečítajte si ako srvátku uchovávať alebo ktorá je najdrahšia.. Viete, ktoré syrové pochúťky, ktoré konzumujete možno aj denne, sa bez srvátky nezaobídu?

Prečo práve srvátka sa dočítate tu: Srvátka- stavte na jej výživové možnosti

Bez srvátky by bol svet chudobnejší o lahodné mliečne výrobky blaženej mliečnej chute a jemnej, nevtieravej vône, ktorá nevadí ani deťom. Nejde len o to, že je prirodzenou súčasťou technológie výroby syrov vrátane tvarohu.

Syr mozzarella

Osvedčila sa ako skvelý pomocník u mnohých špecialít. Ide najmä o pružný tvarohový syr mozzarellu, lahôdku z talianskej Kampánie, ktorá srvátku využíva hneď na dvakrát, bez ohľadu na to, či sa vyrába podľa prapôvodnej receptúry z byvolieho mlieka alebo z bežného mlieka kravského.

Prvýkrát mozzarella srvátku potrebuje, keď sa usadzuje, aby sa mohla presunúť do vriacej vody a následne soľného roztoku, v ktorom dokončí svoju premenu v syr. Druhýkrát v obaloch, kde výrobcovia do srvátkového séra ukladajú hotové bochníky syra.

Cottage syr

Ďalšou syrovou špecialitou, ktorá sa bez srvátky nezaobíde, je svieži hrudkovitý syr cottage, ktorého názov pochádza z anglického výrazu pre domáci tvarohový syr „cottage cheese" a vznik sa datuje do polovice 19. storočia. Ako sa vyrába dnes?

Potom, čo sa samovoľne zrazí teplé mlieko, rozkrájaná syrenina sa vkladá do srvátky, kde je mierne zahrievaná. V priebehu tohto procesu získava svoju známu konzistenciu mäkkých zrniek, ktorá sa doslova rozplýva na jazyku. Ak si ich zamilujete, môže na nich celkom ľahko vzniknúť závislosť, ktorá je, našťastie, zdraviu prospešná.

Ani následná procedúra omývania a odvodňovania tento osobitný syr nezbaví stôp srvátky, pretože je síce sušený, ale nie stlačený, nehovoriac o tom, že niektorí výrobcovia srvátku pridávajú do kelímkov so syrom. Či tomu tak je, mala by prezradiť etiketa.

Ak vám záleží na čo najväčšom príjme srvátky, skontrolujte si to, pretože rad výrobcov cottage chráni drobné zrnká syra v smotane s mierne kyslastou príchuťou. Logicky, viac blahodarných látok obsiahnutých v srvátke bude v syre uchovávanom práve v tejto surovine. Cottage zreje deň až dva a obsahuje 5 až 15 percent tuku.

Syr ricotta

O najslávnejšej premene srvátky sa nedá diskutovať. Zažívame ju v čerstvom syre ricotta, medzinárodne rešpektovanej a milovanej lahôdke. Syr je to veľmi ľahký, netučný, výborne stráviteľný, ideálny aj pre malé deti. Vyznačuje sa delikátnou chuťou a výborne sa rozotiera. Najčastejšie býva využívaný v krémoch a nátierkach, skvele sa však hodí aj na prípravu plniek a náplní do mäsa a knedlí, cestovín. Ricotta pôvodne pochádza z talianskeho vidieka, vyrába sa však tiež vo Švajčiarsku, Francúzsku, Španielsku, Portugalsku a Grécku.

Pozor, výrobcovia využívajú rôzne postupy, na ktorých konci môžete ochutnať ricottu s mierne odlišnou chuťovou koncovkou. Varí sa zo srvátky a zvyškov iných syrov, ktoré rozhodujú o konečných jemných chuťových tónoch. Napríklad pramatka tohto báječného syra – Ricotta Romana z regiónu Lazio sa vyrábala iba zo srvátky, ktorá zostávala ako odpad po nemenej slávnom ovčom syre pecorino.

Dnes však získava sladšiu a širokému spektru stravníkov milšiu chuť a zároveň aj nutrične bohatšiu podobu vďaka kravskému mlieku. Obľúbená Ricotta Salata je konzervovaná za pomoci soli a suší sa, kým nezíska tvrdú konzistenciu, sicílska Ricotta Infornata podstupuje pečenie. V našich končinách získava v posledných rokoch na obľube grécky variant v podobe syra Manouri, kde výrobcovia využívajú ako základnú ingredienciu kozie a ovčie mlieko.

TIP: Kvalitná ricotta nie je príliš vodnatá, a preto sa hodí na tepelné úpravy ako je pečenie a údenie. Niežeby to s bežnou supermarketovou nešlo, ale pred vlastnou úpravou potrebuje zbaviť nadbytočnej vody zahrievaním na veľmi miernom plameni v nádobe s nepriľnavým dnom a ešte nechať odkvapkať v plátenej utierke.