Zverina a mäso zo zveri. Nutrične bohatá bio potravina?

Zverina a mäso zo zveri. Nutrične bohatá bio potravina?
22.6.2017 v kategórii Výživa, autor Jana Trundová, foto: iStock.com

Zverina a mäso zo zveri je nutrične bohatá bio potravina, dietológovia ju často zaraďujú na druhú priečku zdravých druhov mäsa, hneď za mäso morčacie.

Dokáže v ľudskom organizme zvyšovať hladinu hormónu šťastia serotonínu, takže pri hojnom prísune si na ňu môžete vytvoriť zdravý návyk. Výnimočnou ju robí tiež až 30 percent hemového železa, ďalej priaznivý pomer medzi esenciálnymi a nasýtenými kyselinami, hojnosť dobre využiteľných bielkovín a vitamínov.

Podstatné z nich sú riboflavín, bez ktorého by sme nemohli nabudiť energiu, a tiamín naprávajúci škody spôsobené nadmerným požitím alkoholu, cukrov a tukov.

Zver je preto výborným spoločníkom pri nadmernom hodovaní. Hoci sa zver rozdeľuje podľa druhov od divej kačice, cez srnčiu až po diviaka, delí sa aj podľa pôvodu – o zverine hovoríme, ak pochádza z voľnej prírody, o mäse zo zveri vtedy, ak pochádza z farmárskeho chovu.

Čítajte tiež: Hovädzie a teľacie mäso. Ktoré v jedálničku preferovať? Triky pre skvelý steak.

Zverina - nutrične najvýznamnejšia?

Nutrične najvýznamnejšia je divoká zverina. Navyše, nepotrebuje usmerňovať arómu ani príliš zmäkčovať vlákna, preto sa do jej kuchynskej úpravy môžete pustiť hneď, bez nutnosti odležania. Čerstvý úlovok totiž väčšinou vyžaduje minimálne tri dni odpočinku v koži a až potom sa čistí a nakladá do moridla. V tomto bode sa vynára menší konflikt medzi hygienikmi a kuchármi či labužníkmi.

Tí prvý najradšej vidia zverinu spracovanú ihneď, druhí odporúčajú nechať túto zložitú procedúru na skúsenom poľovníkovi či mäsiarovi a radšej kupujú už mäso pripravené. Takéto býva hlavne mäso z farmárskeho chovu (navyše, spoľahlivo veterinárom preverené, bez rizika, že pochádza z pytliactva), čo však pri výslednom chuťovom vneme nehrá rolu.

Podstatnejšia než pôvod je správna príprava mäsa a to, ako sa s ním neskôr naloží v kuchyni. Na srnčom ragú ani na pečienke z diviaka pôvod naozaj nespoznáte. Získať zverinu z voľnej prírody je, navyše, celkom problém, rozhodne sa vyhnite kúskom zrazeným na ceste alebo inak potrhaným, rovnako ako neznámym zdrojom.

Ak chcete mať istotu, že máte v rukách zdravotne nezávadný kúsok, mali by ste dbať na názor hygienika, čiže vyžiadať si veterinárny atest, v ktorom bude uvedené, že mäso bolo schválené veterinárnym dozorom, o niečo riskantnejšie je tvrdenie: Zver bola prezretá preškolenou osobou.

Najdôležitejšie na varení zveriny je jej zrenie, keď čerstvý úlovok je nutné nechať zrieť minimálne tri dni, a v prípade starších kusov tiež zdĺhavý proces nazývaný marinovanie.

TIP: Zver sa často kvôli šťavnatosti špikuje slaninou. Nie je to nevyhnutné, dokonca sa môžete prídavku tuku vyhnúť úplne, ak sa zmierite s myšlienkou, že mäso bude suché a menej chuťovo bohaté. Kompromisom, známym najmä z francúzskej kuchyne, je výmena slaniny za maslo.

Dôležité je pridať ho až ku koncu tepelnej úpravy, pretože sa nesmie pripáliť. Ak sa tak stane, zabudnite na skvelý labužnícky zážitok aj na zdravotný bonus. Pripálené maslo zničí veľa bielkovín a dodá nebezpečné živočíšne nasýtené tuky.

Alebo preferujete jahňacinku? Jahňacie mäso. Akými vlastnosťami sa môže pochváliť?