Ako pripraviť rybu správne podľa zákona kuchyne?

Ako pripraviť rybu správne podľa zákona kuchyne?

14.4.2017 v kategórii Výživa, autor Jana Trundová foto: iStock.com

Len v rukách kuchára je, či na tanieri pristane mäso veľkolepej chuti. Zákony kuchyne sú prísne a pri príprave rýb je potrebný cit. Pri dobrej rybe platí, že menej je viac...

Aby bola ryba bez stresu

Najlepšie je priviezť domov živú rybu v dobrej kondícii a vlastnoručne si ju pripraviť do pekáča. Má to, samozrejme, háčik. Treba ju vedieť profesionálne zbaviť života, rýchlo a pokiaľ možno bezbolestne, k čomu nám pomáha skúsenosť a trebárs aj inštruktážne video na internete.

Kto sa však na tento akt necíti, mal by ho prenechať rybárom a mäsiarom. Rozhodne to nie je hanba. Jej trápenie za test nášho sebavedomia nestojí. Aj muži, ktorým je zaťažko priznať, že na zabitie živého tvora jednoducho nemajú žalúdok, počujú väčšinou na tvrdenie týkajúce sa chuti a zdravia.

Čítajte tiež: Rybie mäso - to najcennejšie pre zdravie!

Vystresovaná ryba vyplaví do mäsa hormóny, ktoré nepriaznivo ovplyvnia jej nutričné hodnoty, doslova ju totiž otrávia. Stresovať rybu môžeme ale tiež zlou prepravou bez dostatočného prístupu vzduchu a za vonkajšej teploty vyššie ako 10 stupňov Celzia. Ak je teplejšie, mali by ste ju dopraviť na spracovanie od rieky alebo z chovu do hodiny.

Náš tip:

Nekompromisne bojujte s baktériami a stresovými hormónmi! Rada pre rybárov a obdarovávaných blízkych: Ulovenú rybu čo najskôr vypitvajte a na prepravu do kuchyne zabudnite na sieťky či igelitky.

Potrebujete chladiacu tašku. Nezabúdajte na ňu ani v teplých dňoch, keď sa chystáte pre čerstvú alebo chladenú rybu do obchodu.

Čítajte tiež: Morské verzus sladkovodné ryby. Ktoré uprednostníte?

Zákony kuchyne pri príprave ryby

Čerstvá morská ryba opečená hneď na pobreží si pohodlne vystačí so soľou. Ak sa chystáte na dovolenku k moru a sami sebe plánujete pripravovať večeru, vybavte sa hlavne škatuľkou špičkovej soli – krehkú ovsenú maldónsku, hrubšiu dymovú Bretónsku, sedavú, niekedy s fialovým tónom a hlavne plnou chuťou sel gris či jej dokonalú francúzsku príbuznú, iskrivú a vôňou pripomínajúcu kvety fleur de sel.

Potom len miestny olivový olej, maximálne byliny rastúce v okolí, a máte o luxusný zážitok z čerstvej ryby postarané.

Čím lepšia je surovina, tým menej sprievodných ingrediencií totiž vyžaduje. Množstvom korenia môžete prebiť len nekvalitné mäso, čo je však v prípade ryby doslova hazard so zdravím. Podstatná je jej tučnosť.

Nizkotučné aj tučné kúsky síce majú povestné krehké, ľahko sa rozpadajúce mäso, tie prvé sa však ľahko vysušia. To je dôvod, prečo im skúsení kuchári tak radi doprajú olejovú marinádu, pridávajú k nim veľa zeleniny, podlievajú ju a pri pečení zakrývajú papierom na pečenie, alobalom, pokrievkou alebo druhým pekáčom. A tiež ich jemné delikátne mäso viac korenia.

U tučných rýb zasa počítajú s výraznejším arómou, šťavnatosťou a chuťou. Práve vôňa je pritom dôvodom, prečo mnoho ľudí ryby odmieta.

Ak máte šancu nalákať týchto odporcov aspoň na ochutnanie, oplatí sa ísť na silu silou, čiže zmierniť ich charakteristickú arómu citrusmi, ako sú citróny, pomaranče, grapefruity, alebo nemenej silnou zeleninou – cesnakom, šalotkou, cibuľou, kôprom, feniklom, paprikou.

Výborne si ryby rozumejú aj s vínom.

Najchutnejšie sú potom ryby v období, kedy majú najviac tuku, napríklad losos na začiatku letného obdobia.

Tiež si nie ste istí, kedy je ten správny okamih pre ukončenie tepelnej úpravy ryby, pretože surová ani vysušená veľa parády nenarobí? Tu sa oplatí dobre strážiť.

Rozhodujúci okamih je nasledovné: ak priehľadné mäso zbelie a začne sa odlupovať po vláknach, preč z rúry, grilu alebo zo sporáka.

Skúsený kuchár považuje pri receptoch dobu uvádzanú na prípravu za orientačnú a príliš na ňu nedá.

Skôr zmeria rybu v jej najširšom mieste v centimetroch a na každé dva a pol centimetra počíta približne s minútou tepelnej úpravy. Tento odhad je najbližší realite.

Náš tip: Túžili ste po chrumkavej rybke a upiekli alebo ugrilovali ste ju dočierna? Tak to máte na krku trojnásobný hriech: proti zdraviu, dobrej kuchyni aj samotnej prírode. Vy ani ryba si to predsa nezaslúžite.

Mohlo by vás zaujímať: Ktoré potraviny tvoria základ ketogenickej stravy a ktoré sú zakázané?

Komentáre