Stres ničí mäso. Kedy je mäso najzdravšie a najchutnejšie?

Stres ničí mäso. Kedy je mäso najzdravšie a najchutnejšie?

8.6.2017 v kategórii Zdravie, autor Jana Trundová foto: iStock.com

Základná otázka znie: Kedy je mäso najzdravšie a najchutnejšie? Odpoveď nás, „mäsožrútov", príliš nepoteší, pretože je to veľmi o peniazoch alebo vlastných možnostiach a usilovnosti.

Zvieratá, ktoré sú prirodzene kŕmené a ktorých vývoj nie je uponáhľaný, ktoré svoj život prežijú v pohode, podľa svojich potrieb a končia ho pri šetrnej porážke doma, majú mäso preukázateľne najvyššej kvality a chute.

Keď sú zvieratá v strese

Ak sa zviera prepravuje na dlhšie vzdialenosti a zabije na bežných bitúnkoch, významne sa zvyšuje a predlžuje jeho stres.

Tu je potrebné pripomenúť, že nie všetky zvieratá chované v ekologickom poľnohospodárstve sa dočkajú takejto porážky, pretože nie je zahrnutá v pravidlách certifikácie. Ak sa zviera prepravuje na dlhšie vzdialenosti a zabije na bežných bitúnkoch, významne sa zvyšuje a predlžuje jeho stres.

Čítajte tiež: Rybie mäso - to najcennejšie pre zdravie!

Je kvalitné mäso drahšie?

A tu platí priama úmera. Čím dlhšie tento stres trvá a čím je intenzívnejší, tým viac sa zo svalov vytráca glykogén, a až dôjde k jeho vyčerpaniu, svalovina zmení kyslosť (pH), vzhľad i konzistenciu. Toto je, mimochodom, dôvod, prečo vnímame značný rozdiel v chuti kuracieho mäsa.

Sme zvyknutí na mäso z veľkochovov a keď ochutnáme hydinu z dvora, nestačíme sa diviť, aký je medzi nimi chuťový rozdiel. Z pohľadu senzorických vlastností je dôsledkom veľkochovu a zabitia na bitúnkoch to, že mäso býva v chuti suchšie a vo vôni menej aromatické.

Predaj z dvora alebo vlastný chov tak môže byť tou najlepšou cestou, ako sa dostať k veľmi kvalitnému mäsu.

Napríklad: Tacos s pikantným hovädzím a zeleninou

A sme pri cene. Náklady na šetrný chov a zabitie zvierat sú najvyššie, preto za ne zaplatíme citeľne viac ako za bežnú produkciu z veľkochovov.

TIP:

Mäso, ktoré nie je varené v tekutine, čiže je pečené, grilované či restované, by si malo pred konzumáciou odpočinúť aspoň polovicu doby, po ktorú prechádzalo tepelnou úpravou. Šťavy, ktoré sa v priebehu varenia dostali na povrch, sa tak môžu do neho z veľkej časti vrátiť a bude oveľa chutnejšie.

Bude vás tiež zaujímať: Potrebujeme jesť mäso? Sila živočíšnych bielkovín.

Komentáre