Predstavujeme vám najchutnejšie strukoviny. Ako si ich čo najšetrnejšie pripraviť?

Predstavujeme vám najchutnejšie strukoviny. Ako si ich čo najšetrnejšie pripraviť?
13.4.2017 v kategórii Výživa, autor Jana Trundová, foto: istockphoto.com

Mladučký hrášok, jemný cukrový hrášok, krehké, na jazyku príjemné fazuľky aj fazuľa faba plnej chuti, sú potešením pre labužníkov. Sladká dužina plná šťavy, krehké a chrumkavé výhonky, to všetko urobí radosť chuťovým bunkám aj organizmu a na tanieri veľkú parádu.

Sezóna strukovín začína!

Strukoviny sú hotový elixír, preto si ich doprajte veľké porcie. Prinesú vám nielen zdravie, ale aj prekvapivé labužnícke zážitky. Príroda vie, čo robí.

Tiež ťažko odolávate jasným odtieňom zelene a sviežosti čerstvej zeleniny? Tak tejto nákupnej horúčke s pokojom podľahnite. Všetko, čo na zeleninárskych pultoch láka farbou a čerstvou vôňou, prináša do našich životov ľahkosť.

Nepreťaží organizmus, naopak, nasýti a dodá silu. Je výdatne nasýtená antioxidantmi chrániacimi zdravie buniek, látkami posilňujúcimi imunitu, prečisťujúcimi organizmus a štartujúcimi zažívanie, dodávajúcimi energiu, ako aj dobrú náladu.

Kyselina listová z vitamínového radu B totiž ovplyvňuje zvládanie stresových situácií, vysoké pracovné nasadenie, našu činorodosť, optimizmus. Strukoviny sú cenené aj pre nezanedbateľné množstvo vitamínov a minerálov (horčíka, draslíka, železa), a najmä pre vysoký obsah rastlinných bielkovín, ktoré sa v spoločnosti celozrnných obilnín blížia svojou hodnotou bielkovinám živočíšnym.

Vedeli ste, že...
...to, čo užívate zo strukoviny je nedozreté vylúpané zrno alebo nedozretý struk? Pri rozhovore so šľachtiteľom alebo profesionálom na slovo vzatým budete v obraze a slovo „nedozretý“ vás nevyvedie z rovnováhy.

Tip: Svieže lístky a vône sú indikátory kvality. Zelenina so zvädnutými, suchými, nevýraznými až zažltnutými lístkami, rovnako ako tá, ktorá pri ovoňaní nepoteší zmysly príjemnou vôňou, nestojí za našu pozornosť. Strukoviny musia mať svieži, hladký a lesklý povrch struku. Najlepšie je, keď si ich pozorne vyberiete sami.

„Zelená" kuchyňa

Krehké struky nepodrobujte zbytočne dlhej tepelnej úprave. Ak chcete uchovať čo najviac cenných látok, preferujte varenie v pare, blanšírovanie alebo niekoľkominútové varenie v troche vody, a tiež pošírovanie. Pri tejto úprave sa potraviny mierne varia pod mierne zvírenou hladinou, bez toho, aby prešli varom.

Dôležité je od hrnca neodchádzať a ustrážiť moment, keď sa objavia prvé bublinky, potom plameň stlmiť a udržiavať ľahký var.

Teraz je nutné scediť ju a osušiť. Delikátne strukoviny si zaslúžia kvalitné tuky, bez ktorých by sa vytratil efekt vitamínov A, D a E. Extra panenský olivový olej je voľbou číslo jeden.

Ak ste to ešte neurobili, aspoň kvôli tejto zelenine rehabilitujte vo svojej kuchyni maslo. Cholesterol mu predsa dnes už odpúšťajú mnohí nutriční špecialisti a lekári. Čerstvé maslo má päťkrát menej cholesterolu než žĺtka, obsahuje rad prírodných vitamínov a ak ho neprepálite, jeho transmastné kyseliny zdravému jedincovi, a deťom obzvlášť, pri striedmej konzumácii neuškodia.

Nakoniec, majstri kuchári sa ho nikdy nevzdali, rovnako ako kvalitnej smotany, pretože sú to práve tieto suroviny, ktoré najlepšie zjemnia a prehĺbia chuť a zároveň zaistia pokrmu hodvábnu konzistenciu. 

Prečítajte si tiež: Môže byť dostatok bielkovín, omega 3 a jódu u vegetariánov problém?

Hrach na lúpanie

Hrášok, ktorý si pestujeme na záhradách, má príbuzného rastúceho ako burina, napríklad v Stredomorí alebo v Prednej Ázii. Hrach bol zaznamenaný v archeologických nálezoch z doby kamennej v oblasti Álp, a napríklad tiež v spoločnosti obilnín zo starovekej Tróje. Ľudia spočiatku jedli iba varené, zrelé a teda aj suché semená, až niekedy v 16. storočí Holanďania objavili lahodnosť semien čerstvých, nedozretých. Záhradné hrachy sa pestujú pre nedozreté semená alebo zelené struky.

Aby sme si pochutnali na sladkých jemných semenách, musíme ich zjesť čo najskôr po odtrhnutí, potom sa ich chuťové prednosti rýchlo strácajú. Na vine je vysoký obsah škrobov medzi zásobnými látkami. U zeleného hrášku je významný obsah vitamínu C, provitamínu A, B1, B2 a B3, dodáva železo či nukleové kyseliny dôležité pre regeneráciu organizmu.

Hrach cukrový

V našich domácnostiach neveľmi rozšírená strukovina, pritom je chutný a bohatý na vitamíny, minerály, dobre stráviteľné bielkoviny a hojnosť cukrov, ktoré povzbudzujú mozgovú činnosť, čiže je výborný napríklad v poludňajšej pauze pred očakávaným popoludňajším vysokým pracovným nasadením. Podľa dostupných prameňov sa v Európe pestoval už v 8. storočí, až v storočí 13. bol ale jednoznačne odlíšený od ostatných záhradných strukovín.

Odlišuje sa od nich tým, že jeho struky nemajú na vnútornej strane tuhú pergamenovú vrstvu, preto sa konzumuje čerstvý a vcelku. Šetrnej tepelnej úprave sa, samozrejme, nebráni.

Nečudujte sa jeho zvráskaveným, hranatejším semenám, tento proces majú na svedomí rezervné látky ukladané vo forme jednoduchých cukrov a dextrínov. Ak cukrový hrach potrebujete povariť, príliš suché semená vylúpnite, sú tuhé a nevýraznej chuti.

Fazuľa obyčajná

Fazuľa je prastará kultúrna rastlina amerických Indiánov. Do Európy sa dostala v Stredoveku s portugalskými moreplavcami. Stredoeurópania ju začali pestovať až potom, ako sa dostala ako vzácny dar do Viedne z Lisabonu.

Nezrelé fazuľové struky sa stali časom lahôdkou, varia sa a sterilizujú. Struky sú bohaté na provitamín A, vitamíny C a K, obsahujú aj niekoľko bielkovín.

Väčšina cenných bielkovín je však ukrytá v semenách, ktoré tvoria z viac ako polovice cukry. Zelené fazuľky sú bohaté na mangán napomáhajúci organizmu vstrebávať napríklad vitamíny radu B alebo horčík. Napriek málo kalóriám majú veľa vlákniny, preto dodávajú žalúdku pocit sýtosti a sú vhodné pri redukcii hmotnosti.

Pri kuchynskej úprave fazuliek platí, že čím je struk väčší, tým viac tuhých vlákien, ktoré je potrebné odstrániť, obsahuje. Najprv sa zrežú špičky struku a potom sa stiahnu vlákna.

Mohlo by vás zaujímať: Aj takto môžete využiť zázračné účinky zázvoru