SIMPLY VEGAN: Soňa a Petra a ich vegánske bistro. Inšpirujte sa ich príbehom
Ak vám večer napadne, že zajtra si otvoríte vegánske bistro, môže to byť ten najlepší nápad v živote. Tak svoj krok do neznáma dnes, po prvom roku, hodnotia Soňa a Petra. My z Bratislavy môžeme Prievidzi len ticho závidieť. Presvedčte sa sami, varia vynikajúco.
Vegánstvo – prečo vlastne ste sa rozhodli pre tento životný štýl? Ako sa niekto, kto dovtedy fungoval na klasickej strave stane vegánom?
SOŇA: Asi môžem povedať za nás obidve, že k vegánstvu sme sa dostali jednoznačne cez náš vzťah k zvieratám – to bola asi prvá myšlienka, ktorá nás nadchla, čiže nebolo to tak, že sme riešili nejaké zdravotné problémy a rozmýšľali nad stravou, bola to jednoznačne láska k zvieratám, čiže sme za nezabíjanie, neubližovanie. Až postupom času sme zistili, že to má aj iné - zdravotné benefity a dnes nás to už aj živí.
Koľko ste mali rokov?
SOŇA: Ja som mala 15 rokov, a musím povedať, že to bol určite veľký šok pre moju rodinu a okolie. Vtedy som ešte nad tým nejako hlboko nerozmýšľala, prišlo to akosi spontánne, jedného dňa som mäso jednoducho prestala jesť.
Moja mama je dokonca vedúca kuchárka v školskej jedálni, takže doma bolo celkom komplikované si to presadiť. Dnes ma chápe, je rada, že mi to aj zdravotne pomohlo – vyliečila som sa z alergie a myslím, že je na mňa aj hrdá.
PETRA: Ja som vegánka 8 rokov, predtým som bola vegetariánka, čo z dnešného pohľadu hodnotím ako moje najnezdravšie obdobie v rámci stravovania – zloženie stravy som veľmi neriešila, iba som vlastne vyhodila mäso, čiže bolo to také rohlíkovo-syrové vegetariánstvo – to určite nie je nič moc pre telo. Takže, podľa toho som sa aj zdravotne cítila.
SOŇA: S tým plne súhlasím, aj moje vegetariánske obdobie bolo asi mojím najhorším, keďže som jedla veľa mliečnych výrobkov, pravidelne som sa budila s plným nosom... To po prechode na vegánstvo, našťastie, úplne skončilo.
Aké boli u vás začiatky, ten samotný prechod na vegánstvo? Bolo to formou, že od dnešného dňa som vegán, alebo ste si dali čas a riešili to postupným vyraďovaním živočíšnych potravín?
PETRA: Ja som to dala šokom, zo dňa na deň. Po vzhliadnutí dokumentu, ako sa pristupuje k zvieratám vo veľkochovoch, som hneď prešla na vegánstvo s myšlienkou, že s týmto tu už nechcem mať nikdy nič spoločné.
Jednoducho, hlava sa prestavila a išlo to, dokonca už som nikdy ani na nič podobné chuť nedostala. Necítila som sa hneď od začiatku dobre, chvíľu trvalo, kým sa telo dokázalo vyčistiť, ale možno tým, že som to mala v hlave ujasnené, išlo to rýchlo. Potom prišiel veľmi príjemný a oslobodzujúci pocit a ten mám doteraz.
SOŇA: Ja skôr postupne, ako som už spomínala, najprv vegetariánstvo a až potom vegánstvo, i keď nejaká „nevedomá“ horalka tam občas ešte padla, ale tieto chute sú dávno preč. Keď sa telo prečistí a v hlave sa ujasnia priority, nie je dôvod, prečo skĺznuť späť. Teraz mi príde chutnejšie a zdravšie pre moje telo zjesť tento stôl. Je to naozaj len o nastavení hlavy.
Ciže, podľa vás nestačí byť len vegetariánom?
Nie, z nášho pohľadu nestačí. Ten mliečny a vaječný biznis je rovnako krutý, často asi aj horší ako mäsopriemysel. Naozaj sme radi za každého jedného človeka, ktorý si to začne uvedomovať a nechce sa na tom ďalej zúčastňovať.
Stať sa vegánom je jedna vec, ale variť a variť takto dobre, ako som mala možnosť dnes ochutnať, je vec druhá. Povedala by som, že vo vašom prípade hovoríme o veľkom kuchárskom umení. Ako ste sa k tomu dostali? Varili ste rady aj predtým, alebo to vyplynulo z potreby variť si pre seba, pretože ako vegán sa stravujem inak, ako je bežne dostupné?
PETRA: My sme obidve úplný paradox, pretože sme ani jedna predtým vôbec nevarili, dokonca nás to ani nebavilo.
SOŇA: Až to, že sme v tom varení vlastne našli hlbší zmysel, to bolo to, čo nás nadchlo a nadchýna každý deň a pomaly, ale isto sa z toho stala vášeň. Páči sa nám na tom, že to má myšlienku, že motivujeme ľudí, že máme od nich spätnú väzbu, že sa cítia lepšie, že sa im mení prístup k zvieratám, prírode, že menia svoje myslenie a dokážu si predstaviť, bez predsudkov, žiť plnohodnotne na tomto type stravy.
A ako a kedy ste sa dali dokopy?
SOŇA: V predošlej práci. Musím ale priznať, že keby mi vtedy niekto povedal, že práve my dve budeme mať raz spoločné bistro, pokladala by som to za úplnú utópiu... Tú cestu k sebe sme tiež museli nájsť nejako postupne, ale asi o to lepšie to teraz funguje.
Čiže boli ste zrazu dve dobré kamarátky, s rovnakým svetonázorom a chuťou variť vegánske jedlá...
SOŇA: ...áno, a naši známi si jedného dňa otvorili vegánsku reštauráciu, a nám sa to zrazu zdalo ako dobrý nápad, vrhnúť sa tiež na niečo také, kde sa budeme môcť v kuchyni absolútne kreatívne vyžiť, ponúknuť kvalitné, chutné zdravé jedlo, šíriť myšlienky, ktoré pokladáme za správne, a tak vzniklo SIMPLY VEGAN.
Nevýhoda malého mesta je, paradoxne, v tomto prípade pre vás výhodou. Vo väčším mestách je určite problémom konkurencia... Ako to vnímate? Ocenila Prievidza váš gastro počin? A aké boli začiatky?
PETRA: Konkurenciu máme aj v Prievidzi, dokonca dve prevádzky, ale myslím, že nás to práve inšpiruje byť stále lepšími, čiže to vlastne ani ako konkurenciu nevnímame a pokojne by sa tu uživilo ešte zopár takýchto prevádzok.
Určite to je iné ako Praha, Bratislava, už aj to, že väčšinu našich klientov aj osobne poznáme, to je tiež na našej práci príjemné. Začiatky vôbec nevnímame ako nejaký zložitý proces, ľudia si nás veľmi rýchlo našli, a pritom nie sme na nejakom zvlášť viditeľnom, frekventovanom mieste, skôr naopak, a aj bez akejkoľvek reklamy to išlo... Dokonca je záujem väčší, ako dokážeme pokryť.
Dá sa na Slovensku z gastro podnikania reálne uživiť?
SOŇA: Nebudem o tom asi hovoriť všeobecne, ale v našom prípade je odpoveď: „Áno, dá.“ Išli sme do toho s tým, že hádam aspoň niečo z toho aj v tomto smere mať budeme, ale dnes konštatujeme, že sme naozaj veľmi spokojné. Možno tu funguje zákon paradoxu, pretože my dve sme nikdy po podnikaní netúžili, nič podobné nás nelákalo, vôbec sme na to nešli cez vypracované kalkulácie.
Skôr naopak, doslova „od buka - do buka“. Raz sa nás dokonca niekto pýtal, aké sú náklady napr. na raw tortu a musím povedať, že nám bolo až trápne, ale presnú odpovedať sme nevedeli (smiech). Snažíme sa všetky jedlá pripraviť tak, ako by sme si ich robili pre seba.
Čiže neexistuje, že teraz tam nedám túto surovinu, pretože to je drahé. Nie, ak tam tá surovina má svoje chuťové opodstatnenie, tak tam bude a hotovo. Nemáme ambíciu byť veľkovýkrmňou, kde sa zákonite kvalita znižuje. Budeme len také veľké, ako sa dá v súlade so zachovaním našej prvotnej myšlienky o kvalite.
PETRA: Ďalšou našou výhodou, čo môže byť pre iných práve nevýhodou, je to, že nemáme zamestnancov, a ani nechceme. My dve si rozumieme, nemusíme sa vzájomne kontrolovať, pretože vieme, že aj tá druhá vždy odvedie najlepší výkon, snažíme sa predsa o to isté a sme obidve v práci naozaj veľmi rýchle, takže si vystačíme aj v tomto smere.
Kde nakupujete suroviny?
PETRA: Rôzne. Na isté veci typu orechy alebo tofu máme stálych dodávateľov. Veľa zeleniny máme z vlastnej záhrady a sú produkty, ktoré máme odskúšané a nakupujeme ich v bežných obchodoch.
SOŇA: Veľa ľudí si myslí, že vegánstvo je drahé, ale to je omyl. Ak si uvedomíte, koľko stojí mäso, údeniny, syry a vyhodíte si ich z nákupného košíka, tak vám musí byť jasné, že to drahé nie je.
Kedysi, ak sa niečo nepredávalo, nalepili na to nálepku LIGHT a hneď bolo vypredané. Teraz je podobný prípad s nálepkami BIO, že sú často zneužívané skôr na podporu predaja a tie produkty okolo bio poľnohodpodárstva ani nešli. A práve tí naozajstní poctiví bio poľnohospodári sa na pulty nedokážu dostať, pretože nevedia splniť brutálne nastavené ekonomické podmienky. Aký je váš názor? Alebo váš tip rozoznať to ozajstné bio?
PETRA: Určite by sme sa najradšej stravovali čo najčistejšie, úplne bio (to overené, naozajstné). A ak máme možnosť vybrať si, a cenový rozdiel nie je priveľký, určite si vyberieme bio produkt z overeného zdroja. Ale nie vždy to je množné, a keďže nechceme robiť vegánstvo cenovo nedostupným, tak používame aj také, aj také suroviny.
Rozoznať sa to tak úplne dá často asi až v laboratóriu, napr. pri komodite, ako sú oriešky to problém určite je. Čo sa týka ovocia a zeleniny, veľa prezradí vôňa, veľa prezradí, ako dlho to ovocie dokáže zostať čerstvé a pekne vyzerajúce – to naozajstné má len veľmi krátku životnosť.
Ponúkate aj cateringové služby, je o ne záujem?
PETRA: Je a stále rastie. Robíme či už na súkromné oslavy, ale aj pre firmy. Niektorí to berú ako niečo iné na spestrenie, niektorí chcú vyslovene vegánsky catering. Robili sme aj zopár komplet svadieb, niekde bola vegánka len nevesta a ostatní sa museli prispôsobiť (smiech). Naša najväčšia svadba bola so 120 hosťami, a to nám dalo naozaj zabrať, keďže sme to pripravovali celé samy dve. Tri dni bez spánku a jedla, ale vyšlo to a chutilo.
Kde hľadáte inšpiráciu k receptom?
SOŇA: Jednoznačne to vychádza z nás. Tým, že to neberieme ako prácu, že už v nedeľu večer sa tešíme na ďalší týždeň, tak je to aj s receptami. Často je to tak, že ešte večer nevieme, čo budeme variť na ďalší deň a ráno sa zrazu každá z nás postaví na svoje pracovné miesto a vznikne niečo dobré.
A tým, že si naozaj vo všetkom výborne rozumieme, tak je to cítiť potom na výsledku, v samotnom jedle to je vždy také „doladené“ ako my dve. Teraz máme prvý rok prevádzky za sebou a svorne konštatujeme, že to bol najlepší nápad, aký sme mohli mať a skúsiť uskutočniť.
Ako vyzerá váš pracovný deň?
SOŇA: Začíname o 4 ráno, pustíme si rádio a ideme na to, aby bolo na otvorenie všetko nachystané. Dezerty na pultový predaj pripravujeme večer vopred, v ponuke mávame 3 – 4 druhy a ešte robíme torty na objednávku, tých je väčšie množstvo, hlavne smerom k víkendu.
PETRA: Máme otvorené od utorka do piatku, v pondelok vybavujeme všetko, čo sa nestihlo v priebehu týždňa, dodávateľov, objednávky na catering a všetky ostatné „zákulisné“ záležitosti súvisiace s prevádzkou bistra.
Vegánstvo síce nie je diéta, ale životný štýl, no dá sa pomocou vegánskej stravy schudnúť.
SOŇA: Dá sa aj schudnúť, aj pribrať. Podľa toho, čo kto potrebuje, napríklad ja som schudla a Peťka zase pribrala, a pritom je omnoho menej, ako jedávala kedysi.
PETRA: Telo, keď už je prečistené, tak si nájde svoje optimum, ktoré mu vyhovuje a rovnako je to aj s množstvom jedla. Kedysi som bola najväčším jedákom z celej našej rodiny, a pritom som pôsobila až vychudnuto. Vyriešilo mi to aj problém s migrénami, doktora som nevidela už asi 10 rokov.
SOŇA: Ja som zase predtým dosť riešila jedlo, či budem mať čo jesť, kedy budem jesť... Ani to nie je ok, až tak veľmi sa tým zaoberať. Telo si vypýta, keď je prirodzene hladné a stačí mu oveľa menej, ako si mnoho ľudí myslí.
V podstate vegánstvo vyriešilo aj problém závislosti na jedle. Stačí mi málo, jednoduché jedlo, často ma nasýti a uspokojí ovocie, ryža so zeleninou, polievka, a mám oveľa viac energie. Nepotrebujem toľko spánku, celkovo sa fakt cítim veľmi dobre.
Pripadáte mi tak cestovateľsky pozitívne naladené, často cestujete?
PETRA: Ja som v podstate roky strávila v zahraničí: Dánsko, Nórsko, Škótsko, Izrael, kde som pracovala v hoteloch v gastronómii, ale to som ešte nebola vegánka, takže som celé to gastro podnikanie vnímala úplne inak.
Keď som sa vrátila, vedela som len jednu jedinú vec, že nikdy v živote by som už v gastre nechcela robiť. A teraz sedím v našom bistre a som spokojná najviac, ako je to len možné. Ale neberiem to ako gastro, pre mňa to má naozaj hlbší zmysel ako len samotná práca s jedlom.
Robíte aj kurzy varenia?
Zatiaľ nie, ešte stále mame pocit, že sa sme v procese učenia, ale možno to bude ďalší krok o nejaký čas.
Ako oddychujete?
Opäť spontánne ako všetko, zatvoríme a ideme, momentálne plánujeme ísť na Bali. Okrem oddychu načerpáme aj inšpiráciu k vareniu. V týchto východných krajinách ľudia pristupujú k jedlu všeobecne inak, jedia menej, jednoduchšie, viac si jedlo vážia, a to sa im potom odráža v celom živote, cítiť to tam.
Prezradíte nám aspoň jeden recept na niektorý z vašich úžasných dezertov?
Veľmi obľúbené u nás v bistre sú čoko misky. Jedná sa o smoothie misku nabitú energiou, minerálmi a vitamínmi. Na jej prípravu budeme potrebovať pár jednoduchých ingrediencií: banány, vopred namočené kešu oriešky, datle dopredu namočené, alebo iné sladidlo, kakao.
K týmto základným jednoduchým zložkám môžete pridať podľa chuti napríklad konopný proteín, semienka alebo iné superfoods. Všetky tieto ingrediencie rozmixujeme vo vysokorýchlostnom mixéri na hladký krém, ktorý v pohárikoch prekladáme pohánkovými vločkami, čerstvým ovocím alebo pufovaným amarantom. Dozdobíme podľa fantázie a podávame ako olovrant či sladké raňajky.
Fotogaléria
