Hovädzie a teľacie mäso. Ktoré v jedálničku preferovať? Triky pre skvelý steak.

Hovädzie a teľacie mäso. Ktoré v jedálničku preferovať? Triky pre skvelý steak.

14.6.2017 v kategórii Výživa, autor Jana Trundová foto: iStock.com

Je hovädzie mäso zdravšie ako teľacie? Alebo je to opačne. Jedno nás očarí výnimočnou chuťou, druhé výživovou hodnotou. Ktoré preferujete?

Hovädzie mäso

Keby malo mať jedno razítko, stálo by na ňom: rehabilitované! Nielenže dlhé roky nepatrí medzi obľúbencov nutričných špecialistov a výživové alternatívy ho dali do ústrania, má za sebou aféru, kvôli ktorej spanikáril nejeden racionálny mozog.

BSE, čiže choroba šialených kráv spôsobila, že sme sa mu vyhýbali na hony ďaleko. Lenže od tej doby sa na trhu objavujú kvalitnejšie kúsky ako predtým a k slovu sa dostávajú lekárske odporúčania, ktoré nabádajú na konzumáciu. Triezvu, ale pravidelnú.

Ak siahneme po chudom kúsku a neprepálime ho na panvici alebo na grile alebo zdĺhavou tepelnou úpravou, dodáme organizmu slušnú porciu vitamínov radu B. Má mimoriadne vysoký obsah dobre vstrebateľného hemového železa, niacínu (vitamínu PP), nevyhnutného pre fungovanie organizmu.

Čítajte tiež: Rybie mäso - to najcennejšie pre zdravie!

Dobre je na tom s obsahom tuku, ktorý v chudom kúsku nepresiahne 4 percentá a v prerastenej časti 13 percent. Ak teda leží na tanieri veľa tučného hovädzieho, je to spôsobené hlavne tukom dodaným počas kuchynskej úpravy.

Najväčšími problémami, ktoré nám v skutočnosti kvalitné hovädzie mäso prináša, sú cena a obava, že nás ako kuchára potupí. Musí sa vedieť, ako naň, vyžaduje znalosť niekoľkých trikov a tiež pozornosť. Na druhej strane, skúsený kuchár dokáže pripraviť lahôdku i z podradnejšieho kúska.

Najlepšie hovädzie mäso je dobre vyzreté, odpočinok v chladiarni by mal byť aspoň dvojtýždňový. Je pravda, že dĺžka zrenia mäso predražuje, za odmenu však získa na plnosti chuti, zmäkne a vytvorí slušnú zásobu šťavy.

Mohlo by vás zaujímať: Potrebujeme jesť mäso? Sila živočíšnych bielkovín.

Teľacie mäso

To najdiétnejšie, čo z hovädzieho dobytka môžete mať na tanieri, je mäso teľacie. Teší sa vynikajúcim nutričným hodnotám a svojou jemnou chuťou a vôňou nevadí ani malým deťom.

Oproti hovädziemu má mäkšie väzivové tkanivo, viac vody a takmer neobsahuje tuk. Mäso z kŕmnych teliat vo veku troch až desiatich týždňov je veľmi jemne vláknité, chuťovo najmenej výrazné, ružovkasté. Je to dané stravou teliat pozostávajúcou z materského mlieka a krmiva na základe odstredeného mlieka.

Teľatá medzi tromi až štyrmi mesiacmi veku sú už kŕmené spásaním trávy a zrnom, čo zvýrazňuje chuť ich mäsa, ako aj farebný odtieň.

Teľaciemu vyhovujú krátke a citlivé kuchynské úpravy. Nikdy na ne nechoďte silou, pretože tak len poškodíte krehké vlákna a prídete o chuť. Zabudnite, že existuje kuchynské náčinie a naklepávajte ho kĺbami prstov.

Alternatíva: Nechutí vám mäso? Skúste napríklad tieto vegetariánske maličkosti.

TIP:
Dobrý mäsiar dokáže zákazníkom vierohodne potvrdiť dĺžku zrenia hovädzieho. Ak vás naozaj zaujíma, zistíte to zo sprievodných dokumentov. Koniec koncov, správne by mala byť uvedená aj na etikete v supermarkete.

Triky pre skvelý steak

  • Či s mäsom mäsiar zaobchádzal, ako sa patrí, potvrdí červený lesklý stred a okraj v hnedastom tóne.
  • Vyžadujte mramorovanú, dobre vyzretú surovinu, hlavne sviečkovú a roštenku, konkrétne plátok z prednej časti s tukovým okom – rib eye steak. Vyniká totiž intenzívnou chuťou.
  • Mäso krájajte proti vláknu, naklepávajte kĺbami prstov a pred úpravou ho nechajte oddýchnuť pri izbovej teplote.
  • Až rozohrejete tuk na panvici, opečte mäso na okraji, ktorý pustí tuk. Potom znížte teplotu a opečte ho z oboch strán.
  • Mäso opatrne otáčajte kliešťami alebo dvoma lyžicami a neprepichne ho hranou, aby nevytiekla šťava. Potom dodajte ingrediencie a maslo, soľ a korenie použite až ku koncu. 
Čítajte tiež: Stres ničí mäso. Kedy je mäso najzdravšie a najchutnejšie?

Komentáre