Pšenica v minulosti a dnes. Ako to vlastne je?

Pšenica v minulosti a dnes. Ako to vlastne je?

22.5.2017 v kategórii Výživa, autor Diana Mašlejová foto: iStock.com

Odmietavé hlasy silnejú, odporcovia hovoria o pšenici ako o významnom faktore rozšírenej obezity a mnohých civilizačných chorôb. A tak je namieste položiť si otázku, ako to s tou pšenicou vlastne je.

Slovenská kuchyňa je plná lahodných pšeničných výrobkov. Teplý, chrumkavý chlieb s maslom na raňajky, koláčik po dobrom obede, domestikované cestoviny, knedle, palacinky – aj vám sa zbiehajú slinky? A ostatný svet na tom nie je inak, pšeničné výrobky sa skrátka stali základnou a pevnou súčasťou našich jedálničkov.

Pšenica v minulosti a dnes

Chlieb, ako jedna zo základných potravín ľudstva sa spomína už v Biblii. V kresťanstve je pšeničná oplátka súčasťou náboženského rituálu, moslimovia oslavujú nekvasený nán, Židia zase maces.

Chlieb v jeho rozmanitých variáciách je už odnepamäti synonymom pre bohatú úrodu a zdravý život. Ako píše William Davis vo svojej knihe Život bez pšenice, spracovanie a charakter pšenice sa po celé stáročia výrazne nemenil. Pred naším letopočtom to bola najmä Pšenica jednozrnná, ktorú polonomádi žali na svojich poliach.

Neskôr ju nahradila Pšenica dvojzrnná a potom jej rozšírená chlebová „sestra“. Systém spracovania sa síce neustále zdokonaľoval, v zásade však pšenica od 17. storočia bola rovnaká, ako chlieb osemnásteho, devätnásteho a začiatku dvadsiateho storočia.

Čítajte tiež: Tipy ako zakomponovať do týchto jedál zdravšiu múku

Prelom však nastal v druhej polovici 20. storočia, keď sa kvôli prevratu v metódach kríženia zmenil aj charakter a vlastnosti pšenice. A to najmä v Amerike.

S rastúcim dopytom po rôznych sušienkach, muffinoch a sladkých vatových chleboch rástol aj tlak na výrobcov. Tí, v snahe uspokojiť svojich konzumentov, začali pridávať do pšenice rôzne umelé náhrady a geneticky upravovali štruktúru lepku. Výsledkom nebolo iba zvýšenie produktivity, ale aj nárast obezity.

Hladkú chlebovú múku, ktorá je súčasťou bielych rožkov, bagiet či krehkých toastových chlebov, by sme pokojne mohli nazvať čistým pšeničných škrobom, ktorý okrem energie neobsahuje takmer nijaké živiny. Efekt konzumovania fastfoodovej pšenice je zdrvujúci.

Po vyprchaní energie prichádza takzvaný vlčí hlad, keď máme potrebu jesť vo väčších množstvách, naša hladina cukru v krvi kolíše ako na trampolíne a v konečnom dôsledku sa cítime unavení a bez energie. Biele pšeničné výrobky sa však stali základnou potravinou v Amerike a sú ňou dodnes. Európa je v tomto smere tak trocha outsiderom, no aj u nás ste ešte pred pár rokmi mali problém nájsť v supermarkete bio chlieb bez pridaných umelých látok.

Americký kardiológ William Davis potvrdil hrozivo znejúcu hypotézu. Dva krajce chleba zdvihnú hladinu cukru v tele viac, ako dve polievkové lyžice cukru. Závislosť na pšeničných výrobkoch opisuje ako hlavného pôvodcu civilizačných ochorení, a najmä rozšírenej obezity.

Vinníkom však nenazval pšenicu ako takú, ale produkt modernej priemyselnej výroby. A vo svojej knihe Život bez pšenice ide ešte ďalej (inak, jeho publikácia je v Amerike už druhý rok najpredávanejším titulom v oblasti zdravej výživy). Píše, že nie sedavý spôsob života, ani tuky a cukor nespôsobili v západnom svete obezitu, ale pôvodcom sú práve moderné pšeničné výrobky.

Tie sa vyrábajú z takzvaného endospermu, čiže jadra zrna, ktoré je extra pomleté na jemnú múčku. Zrno pšenice sa však skladá ešte z ďalších dvoch častí, ktoré sú bohatšie na živiny – klíčku (zárodok novej rastliny) a perikarpu, čiže pšeničných otrúb.

Najpoužívanejšia biela extra hladká chlebová múka sa vďaka lepku natiahne kvasením na plastické cesto, ktoré však v našich črevách pôsobí ako lepidlo a neraz spôsobuje zápchy a tráviace problémy. Na spomínaný lepok, obsiahnutý v proteínoch pšenice, sú, navyše, mnohí konzumenti alergickí. William Davis preto vo svojej štúdii radí vyradiť zo stravovania pšenicu úplne.

Tí z jeho pacientov, ktorí tento razantný krok podstúpili, sa zbavili nielen nadváhy, ale aj problémov s kĺbmi, vysokým krvným tlakom a kŕčovými žilami.

Jeho revolučná teória zaznamenala tak negatívne, ako aj pozitívne ohlasy a vyvolala množstvo diskusií ohľadom negatívnych dôsledkov pravidelnej konzumácie pšeničných výrobkov.

Čítajte tiež: Chlieb s džemom? Zabudnite na to, skúste to takto.

Komentáre