Jahňacie mäso. Akými vlastnosťami sa môže pochváliť?
Šťavnaté krehké jahňacie mäso výraznej chuti oslavuje svoj návrat do našej kuchyne. Ešte za čias prvej republiky bolo jej slávnostnou, hoci bežnou súčasťou, a to ako v horských dedinách, tak v meštianskych domoch.
Patrilo totiž medzi symboly jarnej sily, mladej energie. Jahňacie je delikátnou verziou baranieho, do ktorého patrí mäso oviec a baranov. Dôležité je vedieť niekoľko skutočností. Staršie kusy majú výraznú červenú až tmavočervenú farbu, jahňacie svetločervenú, niekedy v lososovom odtieni.
Jahňacie mäso je mimoriadne cenným zdrojom bielkovín, zo sto gramov chudého mäsa tvoria štvrtinu, aj viac. Obsahuje tiež veľa vitamínov radu B, vitamínu D a zinku.
Ako najlepšie vybrať jahňacie?
Poučme sa u odborníkov z Ústavu chovu a šľachtenia zvierat, Ústavu technológie potravín a Výskumného ústavu pre chov dobytka. Z ich výskumu vyplynulo, že najlákavejšie, najsviežejšie farebné odtiene má mäso zvierat mladších ako 150 dní, najkrehkejšie a najšťavnatejšie mäso však môžete čakať od jahniat starších ako 180 dní, najmenej prerastených tukom.
Takže, ak pri nákupe preferujete väčší podiel tuku z obavy, že by mäso nebolo dostatočne šťavnaté, v tomto prípade svoju voľbu dobre zvážte. O čom nemusíte rozmýšľať, sú ďalšie viditeľné známky. Určite sa vyhnite mäsu nepríjemne, až pokazene zapáchajúcemu, s krvnými podliatinami, úlomkami kostí, potrhanými svalmi.
Čítajte tiež: Stres ničí mäso. Kedy je mäso najzdravšie a najchutnejšie?
Prvotriednu kvalitu pre labužnícke jazýčky nečakajte od veľkých kusov, ktoré môžu lákať predstavou väčšieho množstva mäsa na pekáči. Ide o kusy vážiace okolo osemnásť až dvadsať kilogramov. Tiež nie je ideálne ani príliš mladé mäso, ktoré pochádza z mladšieho ako polročného kusu.
Niektorí znalci sa inšpirujú v Provensálsku, kde na slávnostnú hostinu môže doputovať jahňacie zo štvormesačných zvierat, čo je vraj doba, keď je mäso veľmi krehké, voňavé, a pritom už dostatočne šťavnatej, hlbokej chuti.
Dobré jahňacie mäso je v každom prípade suché na povrchu, má jasné, farebné červenkasté – nie ružové – odtiene, jeho povrchový tuk sa vyznačuje belavým odtieňom a voskovou štruktúrou. Ak je mäso ružové a tuk má žltú farbu, nekupujete už prvú akosť.
Ihneď po nákupe jahňacie uložte do chladu, nesmie prekročiť teplotu 7 stupňov Celzia, čo zníži jeho pH, a tým zvýši vaše šance získať ovácie stravníkov.
TIP: V prípade, že nakupujete čerstvo porazený kus, nechajte ho asi tri dni dozrieť. Na pečenie baranieho a jahňacieho mäsa sa najviac hodia stehno, karé a chrbát. Dusiť je najlepšie pliecko s krkom a variť bok.
Alebo by ste skôr iné mäsko? Hovädzie a teľacie mäso. Ktoré v jedálničku preferovať? Triky pre skvelý steak.