Spomienka pradávnej doby: Olivy

Jana Tesák Potomová | 30. október 2019

Hovorí sa, že olivovník je vraj spomienkou pradávnej doby, keď ešte Sahara nebola púšťou, ale zelenou kvitnúcou krajinou. Tam sa vraj olivovník aj zrodil. Druhové porasty nazvané Olea chrysophylla dodnes nájdeme v saharských pohoriach, čo istým spôsobom dosvedčuje pravdivosť príbehu. Či je to pravda, alebo nie, to sa už nedozvieme, no to, že plody olivovníka ukrývajú v sebe veľké bohatstvo potvrdilo už mnoho výskumov a odborníkov.

Olivovník dorastá do výšky 5 až 8 metrov. V mladom veku má skoro guľovitú až oválnu korunu s hladkým sivým kmeňom. Staršie kmene aj konáre sú často bizarne pokrútené. Kmeň je na báze značne rozšírený, často dutý alebo rozpoltený. Koruna býva neraz jednostranne rozložená, nepravidelná. Listy sú jednoduché, kopijovité, 4 – 9 cm dlhé, kožovité, zelené, na rubovej strane striebristo zelené až sivé.

Je to stále zelená drevina a listy si vymieňa v trojročnom cykle. Olivovníky sú veľmi odolné a dlhoveké stromy.

Dlho plodia a ešte dlhšie žijú. Zrejme je to spôsobené ochrannými látkami, ktoré si drevina vytvára sama, a vysokým stupňom regenerácie po poškodení. Známych je osem z prastarých olivovníkov, často spomínaných v Biblii. Dnes sa nachádzajú v Getsemanskej záhrade pri Jeruzaleme. Priemer ich kmeňov je až 2 m a vraj si pamätajú Krista. V Aténach sa zasa nachádza olivovník zvaný Platónova oliva, pod ktorou vraj Platón vyučoval svojich nasledovníkov.

Vedeli ste, že olivy sú ovocie? A tiež, že olivy zelené a olivy čierne sú ten istý druh olív? Olivy zelené sú vlastne nedozreté olivy čierne.

Olivovník je strom, ktorý má rád suché, kamenistopiesočnaté, chudobnejšie pôdy. No ak si myslíte, že olivovníku sa najlepšie darí v trópoch, ste na omyle. Opak je pravdou. Hoci ako drevina znesie teplotu aj 50 °C, v nížinách trópov nerodí. V trópoch totiž nemá v zime dostatok chladu potrebného na indukciu kvitnutia. Najlepšie sa cíti v prímorskej krajine, kde je horúce leto, dlhá jeseň a vlhká a chladná zima.

Väčšinou sa pestuje v oblastiach s ročnými zrážkami len 400 až 600 mm. Keď si to tak vezmeme, dnes pri globálnom otepľovaní spĺňajú skoro všetky podmienky, okrem prítomnosti mora, aj naše vinohradnícke oblasti. Možno stojí za to vyskúšať vysadiť olivy aj u nás. Všeobecne dnes vo svete je známych niekoľko sto odrôd a svoje využitie nachádzajú v potravinárstve, farmaceutickom priemysle, ale aj ako palivo do olejovej lampy. Najväčším producentom olivového oleja je Španielsko, ďalej Taliansko a Grécko. Spolu vyrobia 75 % svetovej produkcie.

NUTRIČNÉ ZLOŽENIE 100 g olív:

583,8 KJ, 139 Kcal 1,25 g bielkovín, 4,3 g sacharidov, 3,8 g vlákniny, 11 g tukov, 78 g vody.
Minerály: vápnik, selén, železo, meď, horčík, fosfor, draslík, sodík.
Vitamíny: betakarotén, B3, B9, E, K.
Iné: luteín, omega-3 a -6 mastné kyseliny, flavonoidy, triesloviny, éterické oleje.

Hoci olivy vo svojom surovom stave nemajú dobrú chuť, skôr ich jedávame konzervované v slanom náleve, pri pravidelnej konzumácii majú nevšedné účinky na zdravie. Darmo, veď podľa legendy je to ovocie darované od bohov.

Detoxikujú a tým chránia telo pred pôsobením voľných radikálov – prevencia pred vznikom niektorých druhov rakoviny.
Podporujú obranyschopnosť tela a regenerujú bunky.
Majú antiseptické účinky. Urýchľujú metabolizmus, podporujú trávenie, peristaltiku čriev, pravidelné vyprázdňovanie a výživu baktérií v čreve.
Zabezpečujú zdravé a pevné kostné tkanivo – prevencia vzniku osteopénie a osteoporózy.
Znižujú vysoký cholesterol, krvný tlak a posilňujú steny ciev – prevencia kardiovaskulárnych ochorení.
Chránia pred ochoreniami obličiek a močových ciest.
Zlepšujú kvalitu nechtov a vlasov.
Podporujú hojenie rán na pokožke. Spomaľujú prejavy starnutia pokožky a tvorbu pigmentových škvŕn.

Stupeň zrelosti olív pri zbere závisí od spôsobu ich použitia a spracovania

Zelené olivy stolových odrôd sú určené hlavne na konzervárenské spracovanie. Trhajú sa ručne, keď sa ich sýtozelená farba mení na svetlozelenú. Je potrebné ich hneď spracovať. Na export sa zelené olivy konzervujú najčastejšie v sklenených pohároch či plechových konzervách. V našich obchodoch sa často stretávame aj s plastovým obalom.

Čierne olivy sú plody univerzálnych odrôd a sú určené na suché presolenie alebo na olej. Na suché presoľovanie a konzervárenské spracovanie sa oberajú ručne, na výrobu oleja sa obvykle striasajú. U nás v kuchyni sa zelené i čierne olivy používajú konzervované, prípadne sušené a solené ako pochutina. Veľmi obľúbené sú ako súčasť slaných pekárenských výrobkov. Olivy sa napĺňajú desiatkami druhov plniek.

V Španielsku ich používajú viac ako 60. Prispôsobujú ich tomu, do akej krajiny ich vyvážajú. Španieli obľubujú olivy plnené ančovičkami a paprikou, Mexičania zas čili papričkami. Na Slovensku je možné dostať olivy plnené paprikovou pastou, paprikou, cesnakom, šunkou, rybami, mandľami, ale aj plnkou z citróna či syra.

Olivový olej

Okrem vynikajúcich výživových vlastností má olivový olej významné gastronomické postavenie, pretože je nepostrádateľnou surovinou stredomorskej kuchyne. Stále viac reštaurácií predkladá hosťom vedľa jedálneho lístka i lístok olejov, aby si zákazníci mohli sami vybrať, na akom oleji bude jedlo pripravené. Rovnako ako víno, aj každý olej sa hodí na prípravu iného pokrmu. Napríklad Andalúzske oleje odrody Picual a Hoiblanca sú najlepšie na vyprážané jedlá, ryby, marinády a dusené mäsá, zatiaľ čo katalánske odrody typu Arbequina, ktoré rastú v provincii Lleida a Tarragona sú znamenité na šaláty a toasty.

Prečítajte si tiež:

Červený ježko plný vitamínov - Spoznajte rambután

Akú farbu má mať olivový olej?

S farbou oleja je to rovnaké ako s chuťou, nie je jednotná. Niektoré oleje sú viac dozelena, iné dožlta. Záleží to od mnohých faktorov, ako je druh olív, zrelosti olív, kvalita lisovania, ale aj ako starý je olej, pretože inú farbu má olej čerstvo vylisovaný a zase inú po prejdení určitého času. Menej zrelé olivy majú ešte veľa zeleného chlorofilu, preto je olej viac zelený.

Rozdelenie olivového oleja

Olio di oliva vergine – je získaný z olív jedine priamo mechanickým alebo fyzickým lisovaním, bez využitia iných technológií či využitia chemických látok. Obsah kyseliny olejovej – acido oleico nesmie presiahnuť 2 %.
Olio extravergine di oliva – olivy oxidujú veľmi rýchlo, a preto býva tento olej vylisovaný z olív často do 12 alebo 24 h po zbere. Ide o olej z prvého lisovania, je zo všetkých olejov najzdravší. Jeho obsah kyseliny olejovej – acido oleico nesmie presiahnuť 1 %.
Olio di oliva vergine lampante – acido oleico je vyšší než 3,3 %.
Olio di oliva – olej je získaný zmiešaním s rafinovaným olivovým olejom. Ten sa získava z olív, ktoré už boli roztlačené a mechanicky sa z nich získal prvý panenský olivový olej. Zvyšky olív pomletých na kašu sa zmiešajú s chemickými látkami, ako je éter, trichlóretylén a podobne, aby sa z tejto kaše vytlačil ďalší olej a olivy boli maximálne využité. Rovnako ako sa to robí pri výrobe olejov sójových, slnečnicových a podobne. Olivový olej získaný pri druhom, treťom tlačení sa nazýva olio di oliva. Acido oleico nesmie presiahnuť 1,5 g na 100 g.
Olio di sansa di oliva – je olej získaný z posledného tlačenia z vylisovaných olivových šupiek a kôstok.

AKO MÔŽEME V OBCHODE NÁJSŤ KVALITNÝ OLIVOVÝ OLEJ?

Je to, bohužiaľ, veľmi náročné. Falšovaný olej je možné potvrdiť až po jeho otvorení, pretože je najčastejšie balený v tmavých nádobách, a následne ho podrobiť viacerým odborným analýzam aj pomocou špeciálnych prístrojov. Jedinou skutočne dobrou radou je kupovať osvedčené značky. Pretože na našom trhu, ale aj v zahraničí sa stáva, že rafinovaný olej, prípadne miešaný, sa predáva za cenu panenského.

4 ZÁKLADNÉ ZÁSADY:

Pri kúpe oleja je potrebné skontrolovať dátum výroby. Ak je starý, stráca na kvalite.
Dôležité je aj balenie. Ideálnym balením sú fľaše z tmavého skla.
Ak je cena oleja veľmi nízka, pravdepodobne je to falzifikát.
Miesto výroby. Najlepší olivový olej pochádza z oblasti Toskánska, skvelé oleje sú z Francúzska, Španielska, Grécka či Chorvátska.

Olej na zdravie

Len to, čo sa nachádza v olivách, je obsiahnuté aj v olivovom oleji. Preto má mnohé pozitívne vlastnosti a je možné ho piť, ale aj natierať na pokožku.

Olivový olej je vhodný na ošetrenie pokožky pred i po opaľovaní, pri ekzémoch, Bercových vredoch. Takisto chráni pleť pred mrazom.
Natieranie tela po kúpeli čistým olivovým olejom alebo s prídavkom rastlinných výluhov, éterických olejov, udržuje pokožku hebkú, mladistvú, zdravú a voňavú.
Pri suchých rukách, slabých nechtoch postačí aj kvapka olivového oleja na zvláčnenie pokožky a doplnenie prospešných látok pre zdravý rast nechtov.
Pri vypadávaní vlasov, posilnení rastu a oživení postačí mesačná kúra, keď si raz do týždňa doprajeme masku z 2 lyžíc olivového oleja a 1 žĺtka.
Pomáha pri bolestivých a preťažených svaloch, pomliaždeninách, výronoch ako masážny olej. Ten vyrobíme tak, že vo vodnom kúpeli zahrievame (max. 50 °C) 100 g harmančeka v 1 litri olivového oleja 15 minút a potom ho prefiltrujeme cez gázu.
Pri reumatických bolestiach pomáha obklad z 10 rozomletých bobkových listov zmiešaných s 500 ml olivového oleja.
Pri prechladnutí kloktáme alebo vypijeme 1 lyžicu vlažného olivového oleja. Do boľavého ucha kvapneme 2 kvapky vlažného oleja.
Pri bolestivej menštruácii masírujeme podbruško zmesou z 1 lyžice olivového oleja a 2 kvapkami šalviového esenciálneho oleja.
Pri bolestiach žalúdka aj u detí a bábätiek postačí zmiešať 1 lyžicu olivového oleja a 3 kvapky feniklového esenciálneho oleja.