Grilovanie - príjemne strávený čas alebo zdraviu škodlivá zábava?

leto, grilovanie, zdravie, škodliviny, zásady, jedlo, pokrm, príprava, gril, záhrada, ako bezpečne grilovať, nebezpečenstvo grilovania, mäso, marináda, problém, ťažkosti, ochorenie, rakovina
11.7.2019 v kategórii Zdravie, autor Jana Potomová, foto: istockphoto.com

Máme tu obdobie plné slnka, tepla a dlhých večerov, ktoré neraz trávime v záhrade, na terasách či v reštaurácii. Okrem častejšej konzumácie ľahšieho alkoholu v podobe piva, vína, miešaných nápojov sa taktiež zvyšuje konzumácia jedla pripraveného na grile.

Mnohí odborníci tvrdia, že tento spôsob prípravy mäsa je oveľa zdravší, pretože jedlo potom obsahuje menej nasýtených tukov. Pretože tuk pri grilovaní z jedla jednoducho odkvapká. No každá minca má dve strany a aj pri tejto príprave pokrmov je potrebné poukázať na časté chyby, ktorých sa neraz dopúšťame a tým si zaťažujeme, prípadne poškodzujeme naše telo.

Výhodou grilovania je, že sa pomerne jednoduchým spôsobom dá takto pripraviť veľa jedál, od zeleniny, hríbov, rýb, pečiva, morských plodov, údenín, syrov, až po všetky možné druhy mäsa. Záleží len na nás. Poslednú dobu vzrastá záujem o grilované plesnivé syry, baklažány, zemiaky či steaky. Grilovanie sa môže zdať ako triviálna činnosť, ktorú zvládne skoro každý. Ale aj pri tomto spôsobe prípravy jedál platia niektoré pravidlá, ktoré ak sa dodržiavajú, môžeme zabrániť celému radu prevažne zdravotných problémov.

Čo nám teda pri grilovaní hrozí?

Z hygienického hľadiska je najmenej bezpečnou prípravou pokrmov. Môže dochádzať ku kontaminácii už tepelne opracovaných surovín surovým mäsom, prípadne vlastná tepelná úprava nie je dostatočná. Grilovanie je totiž úprava pokrmov sálavým teplom pri 250 – 300 °C, ale zároveň vo vnútri grilovaného mäsa by teplota nemala presiahnuť 100 °C.  Je teda veľmi jednoduché na povrchu mäso pripáliť a pritom ho mať vo vnútri polosurové.

Aby sme sa uchránili riziku ochorenia spôsobeného bakteriálnymi nákazami, musí byť vo vnútri mäsa dosiahnutá teplota 72 °C minimálne 10 minút. Je teda lepšie grilovať menšie, tenšie kusy mäsa, aby sa lepšie prepiekli a taktiež byť trpezlivý a dopriať mäsu čas, aby sa dobre prepieklo, nie spálilo.

Problém môže byť aj v marináde

Mala by byť vždy čerstvá a vzhľadom na vonkajšie teploty by mali byť všetky suroviny uchované v chlade a vyberať by sa mali tesne pred grilovaním. Správna marináda povýši dobré východiskové potraviny na ešte lepšie. Zjemní, dochutí, zabráni vysušeniu jedla a dokonca skráti dobu tepelnej úpravy. Skvelá marináda na grilovanie dopomôže k tomu, aby bola grilovačka zážitkom pre všetkých hostí. Na trhu je široký výber rôznych druhov grilovacích korení, poznať a vybrať si kvalitné je pre laika často veľkým problémom.

Preto pri výbere grilovacieho korenia si treba v prvom rade všimnúť obsah soli v prípravku na grilovanie. Ak je obsah soli vyšší, býva grilované mäso slané a suché. Nie je natoľko rozvoňané, pretože v ňom na úkor soli chýba korenie. 

Grilovacie korenie nemusíme kupovať, pretože jeho hlavnými zložkami sú tie koreniny, ktoré už beztak väčšinou doma máme.

Marinovanie stojí na týchto základných zložkách: 

  • dobrej východiskovej potravine,
  • kvalitnom oleji,
  • soli,
  • kvalitných koreninách (mletá paprika, rasca, čierne korenie, granulovaný cesnak, čili, granulovaná cibuľa, šalvia, karí, kajenské korenie, mletý bobkový list, mleté nové korenie…),
  • kyslej zložke, ktorou môže byť citrónová šťava, ocot, víno, kefír či jogurt.

V miske zmiešame olej, soľ, kyslú zložku a koreniny. Použiť môžeme bylinky ako rozmarín, tymian, papriku, čierne korenie, kurkumu, horčicu, pesto, cesnak, čili, rajčinový pretlak a iné. Do zmesi pridáme východiskovú potravinu, premiešame, aby sa celá obalila a odložíme do chladničky. Dĺžku marinovania prispôsobte typu potravy: plátkom zeleniny postačí chvíľa, rybám a morským plodom desiatky minút, kuraciemu mäsu niekoľko hodín, hovädziemu a bravčovému ešte viac. Zrejúce syry môžete nechať v marináde aj niekoľko dní.

Za normálnych okolností je grilovanie veľmi zdravé, pretože dochádza k vypekaniu tuku, ktorý nezostáva v pokrme. A práve tu dochádza k ďalšiemu problému. Kvapky tuku padajú na rozhorúčené uhlie. 

V momente dotyku s horúcimi uhlíkmi sa neškodný tuk premieňa na heterocyklické amíny či polycyklické aromatické uhľovodíky, ktoré začnú vo forme plynu stúpať späť k mäsu a následne ho kontaminujú. Je dokázané, že mnohé z týchto látok majú rakovinotvorné účinky. Avšak pokiaľ tuk odkvapkáva do zbernej nádoby s vodou, nedochádza k vytvoreniu týchto škodlivín a tuk sa zachytí vo vode. Ale ak predsa používame klasický gril na drevené uhlie, dá sa pomôcť hliníkovou nádobou na spodný rošt, ktorá bude odkvapkajúci tuk zadržiavať.

Ďalšími problematickými látkami, ktoré pri grilovaní môžu vzniknúť sú nitrosaminy, heterosyklické aminy a akrylamid. Všetky tieto látky sú karcinogénne. Heterosyklické aminy vznikajú  pri teplote okolo 200 °C v povrchovej časti potraviny živočíšneho pôvodu.

Takže by v žiadnom prípade nemalo platiť čím hnedšie/černejšie je mäso alebo klobása na povrchu, tým lepšie.

Grilovať by sa preto malo v teple, nie na priamom ohni. Nitrosaminy vznikajú vo vnútri hlavne v nutrične menej kvalitných potravinách, ako sú špekačky, párky, údeniny, kupované fašírky na hamburger s vysokým obsahom tuku. Akrylamidy zase vznikajú pri teplotách nad 120 °C v potravinách obsahujúcich sacharidy. Sem patrí napríklad pečivo, zemiaky, kukurica, marshmallow a iné.

Grilovanie nepredstavuje len prípravu jedla, ale je spojené s pohybom na čerstvom vzduchu a časom stráveným s rodinou aj priateľmi v príjemnej atmosfére. Čo je v dnešnej uponáhľanej dobe, kde vládne stres, veľmi dôležité a potrebné. Občasná konzumácia takto pripravených pokrmov nie je pre organizmus extrémne škodlivá, ak sa dodržujú určité pravidlá. Základom však stále ostáva, že aj pri grilovaní platí, všetko s mierou.