Milujete syr? A poznáte tajomstvo jeho výroby?

Milujete syr? A poznáte tajomstvo jeho výroby?

8.3.2017 v kategórii Výživa, autor Jana Trundová foto: iStock.com

Sme ochotní pre špičkovú kvalitu siahnuť hlbšie do vrecka, jazdiť pre ne na farmy, a dokonca sa púšťať do ich výroby na kuchynskej linke.

Mlieko hospodárskych zvierat, spásajúcich mladú trávu so sladkými lúčnymi kvetmi a bylinami, sa práve dostáva do špičkovej formy. A presne také sú aj syry, zvlášť čerstvé, vrátane tvarohu a bryndze.

Keď kravy, ovce a kozy odvedú svoju prácu, záleží na starostlivosti syrárov a technológii. Ak je tradičná a zaobíde sa bez zbytočnej chémie, môžeme sa tešiť na gurmánske zážitky.

„Syr v skutočnosti, mimochodom, objavili kočovní Arabi, keď v horúčave na koňoch prevážali mlieko v kožených vakoch vyrábaných zo žalúdkov zvierat. Bolo to asi 4-tisíc rokov pred naším letopočtom.“

Ako sa k nám dostal syr?

Sme ochotní pre špičkovú kvalitu siahnuť hlbšie do vrecka, jazdiť pre ne na farmy, a dokonca sa púšťať do ich výroby na kuchynskej linke. Syr v skutočnosti, mimochodom, objavili kočovní Arabi, keď v horúčave na koňoch prevážali mlieko v kožených vakoch vyrábaných zo žalúdkov zvierat. Bolo to asi 4-tisíc rokov pred naším letopočtom.

Predkovia dnešných syrov si s príchodom na svet dali načas. Medzi prvými sa objavila v Taliansku okolo roku 879 gorgonzola, o nejakých 200 rokov neskôr Francúzi vyšľachtili roquefort a o ďalšie dve stovky rokov Taliani objavili technológiu na výrobu syra grana.

V krajinách českého kráľovstva spracovávali gazdinky na salašoch a sedliackych usadlostiach prírodné syry už v 10. storočí nášho letopočtu, v 18. storočí potom dorazili na naše veľkostatky zahraniční syrári predovšetkým rakúskeho a švajčiarskeho pôvodu a pomohli s výrobou špecialít. Tak sa na našich stoloch objavil český camembert, eidam alebo olomoucké syrečky.

Dnes sa tešíme nielen zo širokej ponuky preslávených francúzskych, holandských a talianskych syrov, ale stále častejšie obraciame pozornosť k vysoko kvalitnej domácej produkcii, často z malých rodinných podnikov.

Tak, ako inde v Európe si začíname vážiť regionálnu produkciu, ktorá sa stáva naším rodinným striebrom. Vyhľadávame ju v špecializovaných syrárňach, firemných predajniach výrobcov, predajniach zdravej výživy, jazdíme pre ňu na farmy a horské usadlosti s chovom kráv, oviec a kôz, a najväčší nadšenci skúšajú vyrobiť syr vo vlastnej kuchyni...  

Ochutnajte: Mr. Cheesecake, na scénu!

Viete ako syr vzniká?

Mlieko a štartovacie kultúry musia ísť ruka v ruke. Základom „syrárskeho remesla" je mlieko s obsahom tuku podľa potrieb výrobku. Tam, kde tuk nestačí, pridáva sa smotana. Pri domácej výrobe možno využiť aj trvanlivé mlieko, ale jeho výťažnosť je asi o 50 percent nižšia ako z mlieka čerstvo nadojeného.

Na jeho výrobu je potrebný chlorid vápenatý, pretože ten sa počas pasterizácie vyzrážal a bez neho by mlieko nebolo dostatočne sýriteľné, čiže nebolo by možné z neho syr vyrobiť. Dôležité sú štartovacie kultúry zaisťujúce optimálny proces kysnutia mlieka.

Takými kultúrami je jogurt, kyslá smotana, smotanový zákys, sušená smotanová kultúra, bývajú to ale tiež zmesi namiešané podľa potrieb konkrétnych druhov syrov.

„Vášeň pre syry ide podobnou cestou ako napríklad vášeň pre olivový olej. Čím viac ich ochutnávame a spoznávame, tým viac sa nám dvere do ich sveta otvárajú a prichádzame na chuť ďalším druhom.“

Aby vznikol syr...

Syr vzniká tým, že sa zahreje mlieko s nasadenými štartovacími kultúrami a následne sa zrazí. Pomôže tomu syridlo, kyselina mliečna, alebo kombinácia oboch, ktorá je využívaná hlavne pri výrobe čerstvých syrov a ktorej pôsobením priamo získame tvaroh. Kyselina mliečna sa používa pri syroch z kyslého mlieka, ako sú tvarôžky, a syridlo (najlepšie enzým zo žalúdkov neodstavených teliat) je vhodné pre väčšinu syrov.

Čítajte tiež: Prečo práve grécky jogurt?

Po hodine i viac vznikne pružná syrenina pripomínajúca puding. Syrárskou harfou alebo dlhým nožom sa syrenina pokrája na syrové zrno – alebo tiež nie, ale to sa týka len niektorých druhov syrov, ako je brie. Veľkosť sa riadi podľa druhu syra, v zásade platí, že čím tvrdší syr, tým menšie zrno. Potom sa nechá odstáť, aby vystúpila srvátka (syrenina zahriata na cca 50 stupňov Celzia pustí viac srvátky).

Syrové zrno je potrebné nechať odkvapkať (doma cez vyvarené plátno alebo utierku), niekedy sa tomuto procesu pomáha aj ručne alebo záťažou. Rozdrobovanie je proces, keď sa syrové zrno zahrieva a mieša (teplota sa opäť riadi typom výrobku), kým sa nezmenší a nestuhne.

U polotvrdých a tvrdých syrov čaká výrobcu syra vtláčanie do foriem, obracanie, lisovanie, prípadne vytváranie „ok“ pomocou baktérií, leštenie, a to všetko tak dlho, ako jednotlivý druh syra potrebuje.

 Mohlo by vás zaujímať: Neviete večer odolať? 4 tipy na večerné maškrtenie.

 

Komentáre