Sušené ovocie do jedálnička patrí

sušené ovocie, strava, chudnutie, diéta, fit, čo jesť pre zdravie, zdravo, životný štýl, sušené ovocie, liofylizované, čerstvé, mrazené
29.9.2019 v kategórii Výživa, autor Jana Tesák Potomová, foto: istockphoto.com

Kompóty, džemy a sirupy nie sú jediné možné riešenia, ako spracovať ovocie a uskladniť na zimu. Ďalšou alternatívou je sušenie. Ak ste si mysleli, že sušené ovocie nepatrí do zdravého jedálnička, veľmi sa mýlite. Na druhej strane, keď nemáte ovocie nazvyš poradíme vám, ako si správne vybrať sušené ovocie v obchode a nekupovať mačku vo vreci.

Sušenie je najstarší a zároveň môžeme povedať, že najzdravší spôsob konzervácie ovocia či zeleniny. Robili tak už mnohé generácie pred nami, aby si uchovali časť bohatej úrody na zimné obdobie. Usušené ovocie jedávali taktiež kmene, ktoré mesiace putovali púšťou, či moreplavci, keďže im zabezpečovalo vitamíny a minerály.

U nás to boli tie druhy ovocia, ktoré sa doma urodili, ako slivky, marhule, jablká, hrušky a hrozno. Takto vysušené ovocie sa v domácnostiach len tak nevyjedalo. Používalo sa v zimných mesiacoch na prípravu sladkých koláčov, slaných polievok či slávnostných mäsových jedál. Dnes je už ponuka sušeného ovocia na trhu podstatne širšia a obľúbené sú aj mnohé exotické druhy ovocia ako ananás, banán, papája, kivi, datle, figy a iné.

Princípom a zároveň výhodou sušenia je, že znížením obsahu vody sa zabráni hnilobným baktériám v ich rozkladnej činnosti a aj ich ďalšiemu rozmnožovaniu. Zároveň ostáva zachovaná veľká časť živín. Proces sušenia uchová biologicky aktívne komponenty, enzýmy, flavonoidy, vitamíny aj minerály. Napríklad u vitamínu C bývajú straty v porovnaní s iným typom konzervácie najmenšie, len 10 – 20 %, ak je dodržaná teplota sušenia.

Počas dehydratácie sa automaticky zvyšuje koncentrácia biologicky aktívnych látok.

Napríklad polovica šálky sušených marhúľ obsahuje 4,7 mg vlákniny, zatiaľ čo rovnaké množstvo čerstvých marhúľ len 1,7 g. Sušením sa teda mení predovšetkým pomer obsiahnutých látok k celkovému objemu. Tu je veľmi dôležité spomenúť aj obsah sacharidov. Často sa zabúda, že ak napríklad zjeme 100 g sušených jabĺk, prijmeme 1 245 kJ / 298 kcal energie, čo znamená akoby sme reálne zjedli tri kusy 170 g jabĺk. Napriek vyšším kalorickým hodnotám sa sušeného ovocia netreba báť. Všeobecne sa však odporúča, aby sme konzumáciu obmedzili na 1 – 2 šálky denne. Vďaka už spomenutej vláknine, minerálom, vitamínom a enzýmom získame všetko potrebné na boj proti obezite, srdcovým chorobám, rakovine, či zlému tráveniu.

Ako si vyrobiť domáce sušené ovocie?

Leto a hlavne jeseň ponúka neobmedzené príležitosti na prípravu kvalitného sušeného ovocia. Jablká, hrušky, slivky často rodia nárazovo toľko plodov, že ich ani nedokážeme spracovať. Preto najčastejšie po príprave kompótov, džemov, pyré a koláčov nasleduje sušenie. Veľmi jednoduchý spôsob so zachovaním cenných výživných látok ponúka elektrická sušička. Výber je rozmanitý, od okrúhlych, po hranaté s tepelnou reguláciou a cenovo sa pohybujú už od 25 eur.

Alternatívou sú podomácky vyrobené sušičky na solárnej báze, ktoré dokáže skonštruovať aj menej zdatný domáci majster. Hlavnou výhodou domácich sušičiek je to, že nepotrebujú na sušiaci proces žiadnu elektrinu. Mnohé gazdinky sušia ovocie aj v rúre pri nízkych teplotách, čo, naopak, nie je až také ekonomické a často sa stáva, že dĺžku sušenia či nastavenú teplotu navýšia a tým nevedomky prichádzajú o vzácne látky, a tým sa stáva z ovocia len akási cukrovinka. Babičky kedysi sušili ovocie na peci, ktorá pre každodennú prípravu jedla vždy hriala. Dnes sa mnohí k týmto starým postupom vracajú, čo určite nie je na škodu.

ZÁSADY SUŠENIA OVOCIA

Použité ovocie musí byť zrelé, dobre umyté a očistené. Mali by sme ho zberať za sucha a tepla, aby malo čo najmenej vody a bolo aj čiastočne prehriate. Na sušenie nesmieme používať choré, nahnité či plesnivé ovocie, ani vtedy, ak takto poškodenú časť vyrežeme, pretože toxíny sú už v celom ovocí, aj keď to nevidieť!

Aj keď je ovocie zdravé, predsa odstránime vykrojením okolie stopky, pretože sa tu usadzuje prach, alergény a škodliviny z postrekov, ako aj z exhalátov. Ovocie sušíme vždy v čistom zariadení bez zvyškov z predchádzajúceho sušenia.

Ovocie sušíme len v bezprašnom prostredí chránenom pred hmyzom a hlodavcami. Ak sušíme vonku, dbáme na to, aby bol vzduch čo najsuchší. Preto nevynášame sušené ovocie skoro ráno, ale až keď sa vzduch zohreje. Večer ho odnášame do suchej miestnosti skôr, ako sa zvýši vonkajšia vlhkosť vzduchu. Sušené ovocie dobre nasáva vodu a znovu by zvlhlo. Ovocie sušíme v rozmedzí 40 – 55 °C. Nikdy nie viac, pretože prichádzame hlavne o vitamíny a enzýmy. Ak by sme ako podložku pod sušené ovocie používali papier, tak len papier na pečenie. V žiadnom prípade nie potlačený alebo farebný papier, ktorý obsahuje chemikálie. Ovocie na papieri častejšie obraciame, aby nesplesnivelo.

Ak ovocie sušíme šetrne, ostane v ňom zachovaná podstatná časť fytochemikálií, ako sú flavonoidy, karotenoidy, antokyány, vitamíny skupiny B, vitamín C, E a, samozrejme, minerály. Tie pôsobia preventívne proti vzniku civilizačných ochorení. Vysoký obsah antioxidantov nájdeme v sušených slivkách. Sušené brusnice obsahujú dokonca viac antioxidantov ako čerstvé. Glykemický index majú vysoký sušené datle a figy, väčšina ovocia stredný, jablká nízky.

Sušené ovocie v obchode

Lákavo vyzerajúce farebné plátky ovocia zakúpené v obchode nemusia obsahovať len samotnú nami žiadanú potravinu. Často súčasťou ovocia býva pridaný cukor, stabilizátory či farbivá. Sušené ovocie podľa Potravinového kódexu môže tieto zložky obsahovať. Ich množstvo však nesmie prekročiť povolenú normu, aby nedošlo k ohrozeniu zdravia konzumenta. Roky sa na konzervovanie potravín používa oxid siričitý. Od vína, marmelády, až po sušené ovocie.

Práve z neho majú mnohí ľudia obavy, a preto sa danému ovociu z obchodu vyhýbajú. Zo zdravotného hľadiska je skutočne problematický. U citlivých osôb už malé množstvo môže spôsobiť bolesti hlavy, nevoľnosť, hnačky, alebo vyrážky. Nebezpečný je aj pre astmatikov. Deti by potraviny s obsahom oxidu siričitého nemali konzumovať vôbec. Preto si pri nákupe všímajte na obale alebo pri voľnom predaji na výveske obsah a druh použitej konzervačnej látky. Z vlastnej skúsenosti môžem povedať, že keď vidím sušené ovocie pestrej farby, hlavne krásne oranžové sušené marhule, červené brusnice alebo jasný žltý ananás, nebude produkt len sušený. Pri kupovanom sušenom ovocí platí pravidlo, že vždy pred konzumáciou ho opláchneme vodou a voľne usušíme.

Použitie

Použitie sušeného ovocia je veľmi jednoduché, od rýchleho snacku, cez raňajkové müsli, miešané desiatové zmesi, až po varenie. Sušené ovocie môžeme pridať do piškótového cesta, báboviek, chlebíčkov, knedličiek, teplých sladkých omáčok, polievok, do mäsa, ale aj šalátov. Zo sušeného ovocia si jednoducho vyrobíte domáce müsli tyčinky, sušienky, ktoré keď polejete čokoládou, poslúžia aj ako originálny darček. Sušené ovocie skladujte v chladnom, suchom a tmavom prostredí, inak má sklon k plesniveniu. Prípadný biely povlak nemusí znamenať zdravotnú škodlivosť. Môže to byť staršie sušené ovocie, na ktorom prírodný cukor na povrchu skryštalizoval.

Lyofilizované ovocie alebo ovocie sušené mrazom

Lyofilizácia pochádza z gréckeho slova lyein – pozbaviť a philos – majúci vzťah k niečomu. Ide o termín na označenie procesu odparenia alebo odstránenia vody zo zmrazených produktov. Najčastejšie sa hovorí o lyofilizácii v mikrobiológii, kde sa používa na uchovávanie mikroorganizmov. Posledné roky sa na našom trhu objavilo ovocie sušené mrazom, ktoré má skvelú chuť, je chrumkavé a veľmi zdravé.

Sušenie hlbokým mrazom pri extrémnom znížení atmosférického tlaku je nesmierne šetrné nielen na krehkú stabilitu vitamínov, antioxidantov, ale aj fytoterapeuticky účinných polyfenolových zlúčenín, flavonoidov a ďalších liečebne a preventívne účinných substancií. Takéto plody sú bez pridaných konzervantov, cukru alebo akýchkoľvek aditív.

Organolepticky, vôňou, chuťou, vzhľadom sú skoro rovnocenné s čerstvým ovocím. Naopak, pre koncentráciu substrátov môžu mať výraznejšiu chuť a farbu. Z hygienického hľadiska netreba takéto ovocie umývať, ani nijako čistiť. Stabilita produktov je bezpečná najmenej do dvoch rokov. Takto ošetrené plody sú dlhodobo, bez prípravy poruke, akoby to bolo najčerstvejšie ovocie. Ak nemáte domáce sušené ovocie a staráte sa o správnu výživu tela bez zbytočného pridaného cukru, je lyofilizované ovocie to pravé.

TIP: Ak nemáme čas na rýchlu plnohodnotnú desiatu, postačí, ak si namiešame do hrnčeka zmes sušeného ovocia, semienok a orechov. Telu tak doprajeme potrebné množstvo vitamínov, minerálov, energie a mastných kyselín. Takejto zmesi sa určite potešia aj vaše deti a je to určite lepšia alternatíva než sladký keksík. Obľúbenou kombináciou sú sušené brusnice, jablká, slnečnicové semienka a mandle.

ZÁSADY, AKO SI VYBRAŤ SUŠENÉ OVOCIE:

Čítajte obaly! Niektorí výrobcovia prisladzujú ovocie sirupom, preto radšej siahnite po bio ovocí. Vyhnite sa ovociu, ktoré obsahuje na etikete E220 alebo je konzervované oxidom siričitým. Pozor na exotické sušené ovocie. Môže obsahovať toxíny, ktoré poškodia naše zdravie. Farebné sušené ovocie nemusí znamenať, že bolo nedávno sušené.

Kandizované ovocie nie je sušené ovocie!

Môžeme ho nazvať aj kandované ovocie a ide o ovocie napustené repným cukrom. Tento spôsob úpravy slúži na konzerváciu a deje sa tak, že sa uvarené ovocie nechá niekoľko hodín až dní močiť v cukrovom roztoku, ktorý sa postupne zahusťuje ďalším cukrom, takže sa koncentrácia cukru v roztoku pohybuje asi od 30 do konečných 70 - 75 %. Postupne sa znižuje podiel vody v ovocí, čo vytvára nepriaznivé podmienky pre bežné mikroorganizmy a kandizované ovocie sa tak pri správnom skladovaní nekazí.

Kandizované ovocie obsahuje vysoký podiel pridaného cukru a je preto veľmi kalorické.


Počas kandizovania stráca aj podstatnú časť nutričných zložiek, takže konečný výsledok už v podstate nie je konzervované ovocie, ale cukrovinka. Z ovocia sa najčastejšie kandizuje pomarančová kôra, čerešne, ananás, mango, tekvica, slivka, citrón a iné.

SUŠENÉ OVOCIE A PÔSOBENIE NA TELO

  • Jablká upravujú hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Pomáhajú pri liečbe žlčníka.
  • Hrušky majú vysoký obsah draslíka a málo sodíka, takže pomáhajú pri liečbe ochorení obehového systému a obličiek. Ak máme opuchy, pomôžu nám odvodniť sa.
  • Slivky sú prírodným preháňadlom a pri zápche stačí 5 kúskov pre urýchlenie vyprázdňovania.
  • Marhule sú bohaté na horčík. Ten je nevyhnutný pre správnu činnosť srdca a svalov. Priaznivo vplývajú aj na pokožku a zrak.
  • Brusnice môžu veľmi dobre pomôcť, ak často trpíme vaginálnymi infekciami alebo zápalmi močových ciest.
  • Hrozno/hrozienka sú bohaté na železo, čím chránia pred anémiou, obsahujú kyselinu oleanolovú, ktorá chráni zuby pred vytvorením zubného kazu.
  • Banány vedia dobre zasýtiť, sú výdatný zdroj energie a draslíka. Pomáhajú ľahšie znášať abstinenčné príznaky z nedostatku nikotínu.
  • Datle sú sladké, obsahujú veľa vlákniny, draslíka a železa. Majú veľa antioxidantov a ich konzumácia uľahčuje v posledných týždňoch tehotenstva lepšie roztiahnutie krčka maternice.
  • Ananás má veľa vitamínu C. Obsahuje látku bromelain, ktorá pomáha pri štiepení bielkovín, zasýti a pomáha pri redukcii hmotnosti.