PICKLES – extra výživné spracovanie zeleniny

Michaela Korpášová | 29. júl 2021
Pickles

Ako prebytky zo záhradky uskladniť výživnejším spôsobom? Stavte na fermentovanú / kvasenú / nakladanú zeleninu / pickles. Výhody sú neodškriepiteľne obrovské.

O pozitívnom vplyve kvasenej kapusty na naše zdravie netreba asi hovoriť. Rovnako sú na tom aj ďalšie potraviny, ktoré prešli fermentáciou. Pre naše telo sú vitamínovou bombou, zdrojom enzýmov a „bydliskom“ mikroorganizmov prospešných pre náš organizmus, naše trávenie.

Ak si myslíte, že ich výroba je náročná, mýlite sa. Pripravte sa už teraz na chladné jesenné a zimné obdobie, zásobte sa vašimi spracovanými produktmi. 

Fermentácia

Počas fermentácie dochádza vďaka prítomným mikroorganizmom (kvasinkám a  baktériám mliečneho kvasenia – laktobacilom) a za neprítomnosti vzduchu k rozkladu sacharidov. Pri tomto procese vznikajú mikroorganizmy – baktérie, ktoré sú vhodné pre naše telo a napomáhajú nám v budovaní črevnej mikroflóry, resp. jej obnovovaní. Navyše, fermentovaná zelenina je v takomto stave ľahšie stráviteľná ako v surovom. 

Samotný jogurt či kefír patria k fermentovaným výrobkom a o obsahu probiotík sa dozvedáme odvšadiaľ, aj z reklám. Nie každému vyhovujú mliečne výrobky, nie je ani ideálne neustále konzumovať veľké množstvá mliečnych výrobkov, a tak ste sa práve dozvedeli o ďalšej alternatíve.

Typickou fermentovanou zeleninou je kvasená kapusta a kvasené uhorky. Tie snáď jedol už každý. Fermentovať vieme ale oveľa širšie spektrum zeleniny a teraz, v období jej dozrievania, vieme využiť plody tak, aby nevyšli nazmar, a navyše so zdravotným prínosom. 

Akú zeleninu môžete fermentovať? 

Všetku! Veľmi dobré sú fermentovaný karfiol či paprika (alma). Výborná je kombinácia uhoriek, mrkvy, cibuľky a papriky alebo strúhanej kapusty a cvikly. Experimentujte, nebojte sa kombinácií. Nemusíte staviť iba na osvedčenú klasiku. K druhom, kde sa to hodí, pokojne pridajte aj jablko. Napríklad k takému kapustovému základu. 

Odporúčam z vlastnej skúsenosti kombinovať tak, aby jeden druhy zeleniny nebol ako blato a iný akurát na zahryznutie, alebo ešte chrumkavý. Vtedy to môže trošku vadiť pri konzumácii. Preto dbajte pri nakladaní aj na to, ako veľké kúsky vkladáte. Ak sa rozhodnete pre mix zeleniny, krájajte ju napríklad na rovnakom strúhadle. 

pickles

Ako pripraviť pickles

Zeleninu môžete následne ochutiť. Korenie je úplne na vás, soľ a rasca sú väčšinou taký základ. Keď po pripravení zeleniny a jej osolení a okrenení pustí zelenina šťavu, môžete ju dať do nádoby, kde bude fermentovať. Zeleninu je potrebné dať natesno, pekne potlačiť, vrstvu po vrstve, prípadne, ak máte väčšie fermentačné nádoby, tak pobúchať spodkom nádoby o zem, aby sa zelenina pekne usadila. Zelenina má byť ponorená v šťave, navrchu ju môžete  niečím zaťažiť. 

Pokiaľ chcete fermentovať kúsky zeleniny a nie strúhané či krájané, môžete zeleninu naukladať do nádoby a zaliať slanou prevarenou vodou (napríklad menšie ružičky karfiolu, kúsky mrkvy...). Ponorenie zeleniny má totiž svoje opodstatnenie.

Takto sa zabezpečí, že medzi kúskami zeleniny nie je vzduch, ktorý je pri kvasení nežiaduci. Radšej centimeter pod hladinou vody, ako by malo byť málo vody. Preto je vhodné spomínané zaťaženie zeleniny, pokojne nejakou sterilnou fľašou, ktorú naplníte vodou. Pri kvasení kapusty poznáme klasické typické „ťažítko“. Zeleninu vkladajte cca do ¾ nádoby. Nikdy neplňte celú nádobu až po vrch.

Nádobu prikryte a čakajte. Postavte ju však na niečo, kde v prípade potreby môže počas kvasenia vytiecť voda. Skladujte pri izbovej teplote, cca 22 stupňov. Priebežne obsah kontrolujte, opätovne postláčajte, aby ste vytlačili ďalšiu šťavu.

Čím menšie kúsky budete vkladať do nádoby, tým rýchlejšie prebehne fermentácia. Potom stačí už iba zeleninu vybrať, dať do skladovacích pohárov a šup do chladničky, kde sa proces vplyvom zníženia teploty zastaví. A pomaly môžete odoberať a konzumovať. Nezabudnite, keď budete dávať zeleninu do skladovacích pohárov, dajte pozor, aby tiež bola zaliata dostatkom šťavy.

TIP:

Skúste si pripraviť doma pickles, avšak namiesto kvalitnej soli použite umeocot. Zeleninu nakrájajte, pridajte umeocot (netreba veľa, cca na 1 kg zeleniny asi 1 PL umeoctu), dobre miešajte rukami, kým zelenina nepustí šťavu, dajte do nádoby, zaťažte, zatvorte a nechajte pracovať.

Pozor na hygienu!

Veľký pozor pri príprave treba dávať na hygienu. Pre každého z nás v kuchyni je to samozrejmosť, ale treba naozaj dbať na použitie čistej nádoby na kvasenie, na používanie napr. noža alebo strúhadla, ktoré tiež budú čisté a pod. Inak by sa mohlo stať, že budete musieť celú dávku vyhodiť. 

Možno si kladiete otázku, či je takáto zelenina vhodná aj pre menšie deti, keď sa používa soľ. Soľ slúži ako konzervant a zároveň pomáha uvoľniť šťavu zo zeleniny. Pokojne takúto zeleninu pred konzumáciou deťom opláchnite a podávajte. Zvyšné jedlo by som však predsa len podávala nesolené.

TIP:

Na výrobu pickles je možné použiť aj srvátku a pridať tak menej soli. 

Mnohé štúdie dokazujú, že fermentáciou sa zvyšuje nutričná hodnota potravín, a preto najmä v období nedostatku čerstvej zeleniny odporúčam takto pripravenú. Pickles môžete konzumovať samostatne, keď budete mať chuť na niečo malé, napríklad na osvieženie, alebo si ich dajte ako prílohu k jedlu.